漫步蔬菜怡园分析.ppt

案例 土豆松 一、 原料分析： 又称马铃薯、洋芋、地蛋、山药蛋，原产南洲，大约在明代传入我国，全国各地均有栽培。 以地下块茎作蔬菜，呈圆形，卵形或椭圆形，有芽眼、皮呈红、白、黄或紫色等。 土豆富含淀粉、蛋白质和多种维生素，能供给人体大量热能，可作主食代替粮食，亦可烹调作副食用。还可作制造淀粉和酒精的工业原料。因此，土豆含糖量很高，糖尿病患者不应随意食用，土豆可单独制菜，也可作各种荤菜的配料，还可用于糕点制作。 二、 原料加工分析： 粗加工：用削去或刮去外皮，再用清水洗净，放入凉水中浸泡备用。 细加工：将土豆片推刀片或薄片再用细加工直刀切成长7cm、宽0.05cm均匀的细丝。 （三）诀窍与难点 回顾制作清炸类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ 五、做一做 学生分组写作制定“土豆松”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、搜集各地区市场供应的茎类品种。 2、调查本地区清炸菜肴的品种。 3、亲自采购制作一道清炸类菜肴并计算出它的售价。（按50%销售毛利率） 课题四 烧烩 是将主料先用热油炸熟或煮熟，倒回主料加入高汤，配料及调味料调匀，并用淀粉勾芡的一种技法，其特点色泽鲜艳，口味醇香，营养丰富，由于主料种类较多，在初步处理时要分别对待。 △工艺要求 1、选料切配：应选用原料性状差异较大的原料使之产生互补。切配以块、条、片、球等，菜可统一性状，亦可多种共存，但大小基本相同。 2、半成品加工：视原料性质不同，作不同的初步熟处理，以求正式烹调时熟度的一致性，而保证成品完善的质感和形态。 3、调味烹制：调味以单一味和复合味并用，色泽也无定格。熟制时多以高汤烩制而成，入味，入骨匀芡成菜，也有使用对汁芡的菜例。 烧烩 烧烩技法就是好， 先烧后烩口味好， 主料品种选择好， 原料丰富营养好， 只要技法掌握好， 保你人人都叫好。 △工艺流程 原料选择→加工成形→初步熟处理→烧烩→调味→勾芡→装盘→成菜 △友情提示 1、切忌同类性状原料配合。 2、烧制时要恰当，芡汁不宜过浓。 3、原料配合巧妙，形状完整。 4、使用高汤，提升菜肴质量。 案例四： 鱼香三茄 一、原料分析： 番茄、茄子、辣椒同属茄果类： 番茄，也叫西红柿、洋柿子、洋茄子。 原产南美洲，后传入欧洲和亚洲，20世纪传入我国，全国各地均有栽培。以春季栽培为主，也可冬季温室栽培，其浆果作蔬菜形状有圆形、扁圆形、椭圆形。成熟时皮肉一般呈红色、淡红色或黄色。 番茄除含有一定的蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、烟酸外，还含有丰富的胡萝卜素、维生素B和维生素C等。 番茄可生食，亦可熟食，一般常作汤菜，也可作菜肴配料，还可加工成番茄酱、番茄汁。 鉴别：番茄的品质以形状周正、无虫咬、不油皮、不死青、色泽鲜艳者为佳。 保藏：低温保鲜法。 生吃番茄应注意不能吃未成熟的。因为未成熟的内含大量毒性物质“番茄碱”，吃多了会发生中毒。 预防番茄中毒 应食用成熟的番茄，因为有毒物质含量随番茄的不断成熟而逐渐降低，到成熟红色时就基本上消失了，再食用无毒性作用了。 茄子，又名落苏。原产印度，在我国栽培已久，嫩果供食用，为夏秋季主要蔬菜。 形状有圆、卵圆、长条等。皮色有紫色、黑紫、白色、青绿色等紫色。 茄子含有丰富的维生素P，能增强人体细胞间的粘着力，提高微细血管对疾病的抵抗力并可防止小血管出血，对微细血管有保护作用。 鉴别：以形体圆正、无虫咬、斑点、色泽正常、有光泽为佳。 保藏：低温保鲜法。 辣椒：俗称番椒、辣子。原产南美洲热带，在我国栽培历史长，栽培地域广，以四川、湖南、湖北出产最多。 根据辣味的有无，可分甜椒和辣椒两类。未成熟时呈绿色，成熟时一般为红色或橙黄色，辣椒品种较多，其辣味程度悬殊很大，灯笼辣椒味轻，朝天尖椒辣味重。辣椒所含有的辣椒素具有发汗刺激兴奋，帮助消化，促进食欲功能。辣椒实富维生素A原和维生素C，可作菜肴之配料和调料，也可单独炒食。制作辣椒酱、辣椒油、辣椒糊、辣椒面、辣椒干、辣豆鼓等调味品。 鉴别：以原料形状尖挺、无虫咬、色泽鲜艳、白光泽为佳。 保藏：低温保鲜法。 二、原料加工分析： 1、初加工： ▲ 去皮、去蒂、去子，根据原料种类不同，有的去皮、去蒂，有的只去蒂不去皮，有的去掉了瓤。 ▲ 洗涤：将去皮、去蒂、去子后的原料用清水洗涤干净备用。 2、细加工： 将三种原料分别切成形状大小相仿的滚刀块。 三、烹调分析 一 原料: 茄子200克 辣椒100克 番茄100克 蒜粒15克姜粒10克 泡红辣椒20克 醋10克 精盐2克 酱油1克 白糖10克 湿淀粉25克 肉汤25克 色拉油60克 二 制作过