的中餐的多上菜、分菜服务.docVIP

中餐的上菜、分菜服务 (一)中餐上菜服务1、上菜程序中餐宴会上菜应掌握的原则是:先凉菜,后热菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下饭菜;先荤菜,后素菜;先优质菜或风味菜,后一般菜;先干菜,后汤菜;先浓味菜,后清淡菜;先菜肴,后点心、水果.由于中国菜系很多,一些地方在上菜程序上也不完全相同,这就要根据宴席的类型、特点和需要,.因人、因时、因事而定,特殊情况特殊处理.2、上菜时机冷盘可在宴会前上好,宾客入座开席后,服务员即可通知厨房准备出菜.当冷盘用去三分之二时,便可上第一道热菜,应注意的是第一道菜应尽快出.当前一道菜将吃完时,即上下一道菜,要防止出现空盘空台的情况.另一方面,上菜也不可过勤,过勤会造成菜肴堆积,菜肴易凉,同时也影响客人的品尝.每道菜间隔时间原则不超过5分钟,出主菜前间隔时间不超过8分钟.3、中餐中几种特殊菜的上菜方法(1)上拔丝菜,如拔丝苹果、拔丝鱼条(2)上热吃怕冷的菜肴,如炸虾球(3)上有响声的菜（铁板）。(4)原盅炖品如冬瓜盅板盅,要在端上台后当着宾客启封,(5)泥纸包、荷叶包菜肴4、摆菜摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用.具体要求如下:(1)摆菜的位置要适中,如冷菜中的拼盘,热菜中大菜、汤菜一般应摆在餐桌中央(2)比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,在上下一