第六章西餐服务.ppt

西餐常识 一、西餐的特点 二、进餐礼仪 三、西餐的服务方式 四、西餐的构成 一、西餐主要特点 1、选料精细 2、调料考究 3、单独制作 4、注重菜肴生熟程度 5、搭配丰富，营养全面 二、西餐进餐礼仪 （一）餐前礼仪 1、穿着正装 2、女士优先。 3、餐巾为擦嘴只用，对折后平铺于客人腿上。不要挂在脖子上或用盘子压住。 （二）进餐礼仪 1、喝汤。不发出声音，不吸，不吹 2、吃面包。不直接咬着吃，不用刀切，用手撕小块抹黄油放到嘴里 3、吃牛排，从左至右，切一块吃一块 4、餐具掉地。客人不要弯腰拾捡，应召唤服务员更换餐具 5、传递物品。物品够不着不可站立，应请对方或服务员传递 6、说话。不可大声喧哗，嘴里有食物不可开口说话，说话和喝酒前用餐巾擦一下嘴 7、用餐。左叉右刀，刀叉避免与盘子撞击出声，不能用刀送食物入口。八字形摆放餐具说明暂时停顿，平行摆放已经吃完。从外向内取用餐具 8、饮酒。饮酒前保证食物已经咽下，餐巾拭嘴，三个手握杯子下半部 9、进嘴食物不要再吐出来。如吃进骨头，应用餐巾遮住口部吐出 （三）餐后礼仪 1、化妆间补妆，不吸烟 2、男士照顾同行女士离席 西餐正餐的上菜顺序 面包—黄油—头盆—汤—主菜—甜品—咖啡—茶 三、西餐的服务方式 （一）法式服务 French Service 1、2名服务员同时服务 2、主服务员备烹制车，助手传菜 3、主服务员客前烹制、装盘装饰 4、助手上菜，酒（右），面包黄油配菜（左） 5、先女后男，先宾后主 （二）俄式服务（Russian Service） 1、传菜和餐盘（热） 2、从右侧右手上热餐盘（顺时针） 3、从左侧分菜（逆时针） 4、酒饮料撤盘客人右侧 5、银器投资巨大 6、分毕银餐盘送回厨房 （三）英式服务（British Service 1、传菜上桌 2、从客人右侧上热餐盘 3、先女后男，先宾后主 4、客人自取菜肴（右侧） 5、蔬菜等传递自取 3、蛋类（Eggs）。鸡蛋的制作方法 ①煎蛋（Fried Egg） -单面煎（Sunny-side Up） -双面煎both/double sides ，分为嫩蛋（Over easy）和老蛋（Over Hard） ②煮蛋（Boiled Egg） -嫩蛋：煮制2～3min soft boiled egg -老蛋：煮制5～7min hard boiled egg ③炒蛋（Scrambled Egg） ④荷包蛋\水波蛋（Poached Egg） ⑤蛋卷（Omelet） （四）美式服务（American Service） 1、菜肴在厨房分别装盘和装饰 2、从右侧上酒水，撤盘 3、从左侧上菜 4、先女后男，先宾后主 （五）大陆式服务 Continental Service 融合上述四种服务方式 四、西餐的构成 （一）早餐 1.果汁（juices） Orange juice Grapefruit juice 西柚汁 Carrot juice胡萝卜汁 Tomato juice Pineapple 菠萝 Water melon 西瓜 Honey melon 蜜瓜 2.谷物类（grains） Oatmeal燕麦粥 cornflake 玉米片 4、肉类（meats） （1）Ham火腿 （2）Bacon培根/熏肉 （3）Sausage早餐肠 5、面包（breads） Toast烤面包，Croissant牛角包: butter 黄油 jam果酱 6、饮料类（drinks） Coffee/Black Tea红茶: Sugar Milk 三、正餐英语 1、头盆\开胃菜（Appetizer） 黑鱼子酱black caviar 、 鹅肝酱goose liver paste 、 焗蜗牛baked escargots 熏三文鱼Smoked Salmon 2、汤（Soup） 清汤 clear soup 浓汤 thick soup 茸汤puree soup 每日例汤 daily soup （1）清汤。清汤通常用动物性原料（肉及骨等）煮制后，加入简单配料（洋葱、胡萝卜、芹菜等）后继续熬煮而成，如牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。 （2）奶油汤（浓汤）。奶油汤一般是用油炒面粉加牛奶、奶油、调料和清汤调制而成，如奶油磨菇汤、奶油芦笋汤、蜗牛奶汤等。 （3）茸汤。茸汤通常由各种蔬菜茸加入清汤或奶汤调制而成，是西餐中的传统汤类。如胡萝卜浓汤、青豆茸汤、菠菜浓汤等。 3、色拉（Salads （1）水果色拉 （2）蔬菜色拉 （3）荤菜色拉 色拉汁1.千岛汁Thousand Island dressing 2.法式汁 french dressing 3.油醋汁 vinegar and