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红茶曲奇饼干的研制The development of black tea cookies 指导老师：祁兴普 班 级：食营检091 专 业：食品营养与检测 姓 名：陈代吾 课题简介 重点探讨了生产茶味饼干的工艺条件及配方，使饼干集营养、保健功能于一体，不仅增加了饼干的花色品种，而且是健康人及心血管病患者的保健食品。本研究以鸡蛋、面粉、绵白糖为主要原料，辅以超微红茶粉制成红茶曲奇饼干，并向饼干中加入适量壳聚糖以减少在烘烤过程中茶多酚和芳香物的损失。对其配方和加工工艺进行了初步探讨，通过感官评定根据单因素试验结果选取产品最优配方。主要结果如下：红茶粉用量占1%，壳聚糖用量占0.3%，烘烤温度为170℃。 工艺流程 色拉油12.5%、食盐0.5%、小苏打0.8%、碳酸氢铵0.4%、柠檬酸0.4%、麦淇淋40.0%→预混→搅拌（至乳白色）→加入鸡蛋4%→加红茶粉1%（溶于35℃热水）→高速搅拌→加面粉搅拌→搅匀→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品 饼干的感官评定标准 结果与讨论 正交优化实验 结论 致谢感言 在本次论文设计过程中，得到了多位老师的细心指导，并且祁兴普老师对该论文从选题，构思到最后定稿的各个环节给予细心指引与教导,使我得以最终完成毕业论文设计。在学习中,老师们严谨的治学态度、丰富渊博的知识、敏锐的学术思维、精益求精的工作态度以及侮人不倦的师者风范是我终生学习的楷模，导师们的高深精湛的造诣与严谨求实的治学精神，将永远激励着我。这三年中还得到众多老师的关心支持和帮助。在此，谨向老师们致以衷心的感谢和崇高的敬意！也非常感谢这三年来母校对我的培养和教育。 最后，我要向百忙之中抽时间对本文进行审阅，评议和参与本人论文答辩的各位老师表示感谢。 * * 课题简介 工艺流程 结果分析 结论 致谢感言 指标 标准 评分 规则，完整，膨松好,无连边。 16-20分 组织形态 25分 较规则，完整，较膨松，无连边。 10-15分 不规则，不完整，不膨松。 0-9分 松脆细腻，不粘牙，甜而不腻，无异味。 20-30分口感与滋味 30分 较松脆细腻，轻微粘牙，甜度适中，无异味。 10-19分 不松脆，粗糙，粘牙、偏甜或偏淡、有杂味。 0-9分 曾棕黄色，色泽均匀，无过焦过、白现象。 16-25分 色泽 25分 曾金黄色，色泽均匀，无过焦过、白现象。 10-15分 呈焦黄色或灰白色，色泽不均匀。 0-9分 多孔状，孔细密均匀 16-20分 断面结构（20分） 多孔状，孔细密均匀 10-15分 孔大均匀 0-9分 红茶粉添加量对红茶曲奇饼干的影响 添加量 1% 2% 3% 4% 5% 感官评分 90 85 75 63 59 焙烤温度 150℃ 160℃ 170℃ 180℃ 感官评分 85 95 100 69 烘烤温度对红茶曲奇饼干的影响 结果与讨论 红茶粉添加量对红茶曲奇饼干的影响 添加量 1% 2% 3% 4% 5% 感官评分 90 85 75 63 59 壳聚糖添加量对红茶曲奇饼干质量的影响 添加量 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 感官评分 80 75 88 69 150 0.4 0.1 3 160 0.3 0.2 2 170 0.2 0.3 1 C （烘烤温度） B （壳聚糖加入量） A （红茶粉用量） 因素/‰ 水平 正交试验因素水平表 实验号 因素 综合评分 A B C 1 1 1 1 83 2 1 2 2 88 3 1 3 3 82 4 2 1 2 85 5 2 2 3 91 6 2 3 1 78 7 3 1 3 86 8 3 2 1 93 9 3 3 2 73 K1 253 254 254 K2 254 292 246 K3 252 233 259 k1 84.3 84.7 84.7 k2 84.7 97.3 82 k3 84 77.7 86.3 R 0.7 19.6 4.3 添加量 10% 20% 30% 40% 感官评分 78 99 69 60 添加量 0~20% 20~40% 40~60% 60~80% 感官评分 76 85 74 68 面粉蛋白质含量对红茶曲奇饼干质量的影响 棉白糖的添加量对红茶曲奇饼干质量的影响 疏松剂的添加量对红茶曲奇饼干厚度及质量的影响 小苏打 碳酸氢铵 饼干厚度 （mm） 口感、色泽 1.5:1 6.62 色泽一致，无明显氨味，厚薄均匀， 外形完整，花纹清晰，无异味 2:1 6.84 色泽一致，略带氨味，厚薄均匀，外 形完整，花纹清晰，无异味 2.5:1 6.91 色泽一致，氨味明显，厚薄均匀，外 形完整，花纹清晰，无异味 （1）单因素试验结果 红茶粉1%的添加量为最佳；焙烤温度170度为最佳；壳聚糖添加量为0.3%为最佳；棉白糖添加量