历史人文之东西方文化导论--韩国饮食文化.ppt

茶文化 传统茶主要有高丽人参茶、绿茶、枸杞子茶、双和茶、生姜茶、枣茶、柚子茶等，高级野生茶则有雀舌茶。 此外还有食醯、水正果等清凉茶。 韩国的传统茶以茶叶、袋泡茶、粉制品等多种产品销售。 宫廷料理 水刺床 皇帝用的日常膳食称“水剌（御膳）”，其膳桌称为“水剌床”。 “水剌” 原本不是韩语词汇，而是来自蒙古语，从高丽末期韩国为蒙古的驸马国时沿用下来的。 皇帝进膳一日两餐，早膳一般在早上十点，晚膳在下午五点。两次正餐，下午两点左右吃些点心。早晨一般喝粥，叫做“初朝飯”。  “水剌床”包括十二道菜肴，而实际上上桌的菜肴更多。 主食有两种米饭（白米饭、小豆米饭）、两道汤、三种泡菜（白菜泡菜、泡萝卜块儿、水泡菜）、两种煲（黄酱石锅煲、酱汁汤）、三种酱（酱油、醋酱、糖醋辣椒酱）和一道蒸菜。 ??????? “水剌床”的小菜共有12种，其烹饪法和原材料不能重复，包括凉拌菜、生菜、烤时蔬、炖菜、酱菜、鱼干类、鱼虾酱、煎饼、肉片等九种小菜加上水蒸蛋、生鱼片和烤鱼肉等三种小菜，一般用小碟子盛放。 流传至今的“水剌床”是大韩帝国末年由宫廷的尚宫和皇族的子孙口传的，因此无法代表整个朝鲜时期。  韩国饮食文化 坐姿 男人盘腿而坐； 女人右膝支立-（双腿并拢） 礼节： 餐具放置、骨头刺、跟随长辈、不可端碗 勺子：汤菜饭 筷子：菜 韩国饮食文化 韩国饮食的主要特点：高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。 把米饭当做主食。 菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。 喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和狗肉，不喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉。 主食类  主食多是大米做的白饭 大麦、粟、高粱、大豆、红豆等混在一起的杂谷饭。或在米粒中加入野菜、海鲜、泡菜，或是在熟饭上加上野菜和肉等的“拌饭”。 粥：分为松子粥、鲍鱼粥、芝麻州、核桃粥、绿豆粥等 办席款待客人或是平日里的午餐也常用面条、冷面、等作为主食。  粥 冷面 韩国的冷面很少含有油性，这与中国的四川凉面有很大的不同。 冷面按照形式有两种：一是加汤的“水冷面”，非常爽口。二是以无汤的以辣椒酱为调味料的“拌冷面”。按地区分有平壤式冷面，“面”以荞麦为主料；咸兴式冷面，以马铃薯为淀粉主料。 冷面上附加的配料大多为肉类、蔬菜、或煮鸡蛋，亦有放生鱼片的餐厅。 冷面的长度很长，需要用剪刀剪短（黄芥末，醋）。 打糕 汤类 通常饭桌上与主食一起出现的汤有三大种类，?、?和??。 ?多采用牛肉、海鲜、蔬菜等为原材料，加盐、酱油、大酱、鱼酱等调味而成，常见的有“裙带菜汤”、“大酱汤”、“雪浓汤”、“辣牛肉汤”等。 较?, ?味道更浓的汤就是??，通常使用大酱、辣椒酱和虾酱来提味。还有一种放入许多材料边煮边吃的“??”也可归入汤类。 蔬菜类  ??是小菜中最常见的一种，一般统指生、熟两类蔬菜。 韩国人习惯将绿色蔬菜在滚水里过一下拌酱吃，蕨菜、 桔梗就用水煮过后在加料炒着吃。 腌制类  腌制类食品通常指将在蔬菜中放入酱油、辣椒酱、大酱等存放起来，待到蔬菜不多的时节下饭吃的腌制类小菜。比如以鱼贝类为原料加入大量盐腌制的??。 其它种类的腌制食物就还有肉脯，常被用来作下酒菜和结婚礼物，比如将牛肉加酱油后干制。 而泡菜则可谓是韩国人餐桌上不可或缺的一道小菜，是新鲜蔬菜加盐腌泡发酵而成的。地区的不同、使用材料的不同，大大丰富了泡菜的种类，是否添加鱼酱、汁水的多少则使泡菜在色、味上体现出差别来。  生拌类 生鱼片是世纪上十分受人欢迎的料理之一。鲂鱼、民鱼、比目鱼、蛎黄、红鱼、海参、鱿鱼和生肉片在韩国十分有名。 做法是在生鱼片或生牛肉中加以酱油、辣酱、芥茉、醋等生拌。 韩国的酒 韩国的传统酒大体分为烧酒、浊酒、清酒(药酒)三种。 烧酒：是高丽以后得以普及的传统酒。一般含酒精量为25度。由于很淡，中国人很容易喝过量。 浊酒（米酒）： 以稻米或糯米为原料酿制而成，韩国人戏称为“韩国啤酒”。韩国语发音：马格儿里。类似四川的醪糟，很爽口。 啤酒： 种类很多，较为爽口。但跟中国啤酒的口味不同。 传统民俗酒主要有文杯酒、杜鹃酒、法酒、安东烧酒、梨姜酒、小菊酒、红酒、五梅奇酒等。