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Espresso的萃取 Espresso的定义 利用高压且快速的咖啡冲煮的方法统称Espresso，也就是说，Espresso原来指的是一种咖啡的煮法，后来才把这种煮法所煮出来的咖啡也叫做Espresso。理论上，用意式咖啡机做一杯完美的Espresso，一般会以7-9g深度烘焙的拼配咖啡豆，极细的研磨，均匀的布粉填压，9个正负1个大气压的高压与90-92度的左右的水温，在20-30秒之间萃取出的30ml咖啡浓缩液体。 Espresso的好坏 A)看量：一杯完美Single?Espresso的标准量是在25秒时间萃取出一盎司的咖啡精华。? B)看外观Crema：一杯完美的意大利咖啡espresso，表面总是浓稠的、褐红色的crema,crema是高压下萃取出的咖啡里的蛋白质、油质等等芳香成分，是咖啡浓缩的精华。完美的Espresso，完美的crema的厚度至少要达到4mm以上，而且轻轻吹是吹不破的。在正确操作的情况下，如果变得金黄、甚至白色，就说明咖啡已经放太久了，过期了；浮在表面的crema还可以判断Espresso操作的情况，如果颜色有些淡黄、白色，量很少，咖啡流出太快，这表明萃取压力太小、研磨度太粗、水温过低、时间过短等原因造成的萃取不足，需要更细的研磨、更高的水温、更长的时间，如果颜色太深，流出不连贯，甚至滴出，这表明萃取阻力太大，压力太大萃取过渡，但对于整块饼来说是萃取不足，是粉太细、太多等情况导致的。 C)闻：完美的Espresso应该是香气宜人的，绝对不应该有焦的味道，如果有焦的味道，那么很遗憾，你喝到的是一杯萃取过度的Espresso。 D)品：完美Espresso喝起来应该是稠稠的，口感不会单纯的苦，可能有苦味却综合了芳香或者酸味，这个主要是与咖啡豆的拼配有关系。 影响咖啡变化的参数众多，需要平时不断地联系与感受期间不同，找到最佳的状态。 三、浓缩咖啡的制作程序 第一步：温杯 在制作一杯意式咖啡之前（不仅仅是浓缩咖啡），首先需要给杯子进行温杯。无论咖啡煮得多么好，只要倒入一个冰冷的杯子里，咖啡的温度立即降低，香气也抵消过半。而事先把咖啡杯温杯，咖啡倒入后不但热度得以保存，而杯子的温度更适于酝酿香气，使咖啡的香味完全释放出来。 第二步：研磨度 以手接粉，感受下研磨出来的咖啡粉的粗细度，如果感觉很粗糙，那么可能刻度过大；如果感觉很过细，那可能需要将研磨机的刻度调大。所以，在制作一杯咖啡之前，需要先调整合适的研磨度。至于何为合适的粗细度，需要综合众多萃取过程中的变量去调节。在接粉前务必把上一次遗留在粉仓的咖啡粉清除，确保所有使用的咖啡粉时新鲜研磨的。 第三步：清洁粉碗 保证粉碗的干净干燥，残留在粉碗内的已经被萃取过的咖啡粉末，会影响新一杯的味道；另外，咖啡研磨成粉之后油脂会释放出来，油水不相溶，影响咖啡的萃取。 第四步：布粉压粉 均匀布粉才能粉碗内的咖啡被均匀萃取，后以约15公斤的重量（即人体侧身下压的重量）平稳压粉。若布粉不均或压粉不平，水流会过度萃取薄的部分，厚的布粉则会萃取不足。压粉之后，还需将手柄上各处残留的咖啡粉清除干净，避免影响冲泡头卫生。 第五步：清洗冲煮头 将手柄收到咖啡机前，先清洗冲煮头，一来清洗了冲煮头上残留的粉末，而来保证供应的热水都是干净新鲜的。 第六步：萃取 萃取咖啡是个非常剧烈的过程，135磅的压力的水流（既我们所讲的9帕水压），相当于一个成年人的体重，作用于18g的咖啡粉之上。 以平衡向左45度的角度将咖啡手柄嵌入冲泡头，然后向右旋转45度扣好手柄，装好冲煮手柄后马上开始萃取，以温过的杯接咖啡（最好让温过的咖啡杯保持干燥，残留的水分也会影响浓缩的味道）。正常的Espresso萃取过程为20~30S内萃取出单份25~30ML咖啡。 第七步：出品 出品浓缩咖啡时，需要陪一杯冰水。 第八步：卫生 取下手柄，敲掉粉饼，用干毛巾擦干净手柄。 按下对应冲煮头的冲煮键，排出适当水量，冲煮滤网不留下粉渣 扣回手柄，用湿毛巾擦拭滤水盘上遗留的污渍 情理磨豆机区域粉渣 四、关于浓缩咖啡的金杯萃取（重点内容） 在制作浓缩咖啡时，除掌握必要的操作程序之外，关于浓缩咖啡参数的调控是每一位咖啡师都必须要掌握的基础性内容。在连锁咖啡行业有一个相对比较恶劣的习惯即是为了省却培训成本和便于管理出品统一，往往会不顾出品质量，一致地制作除品质低廉地产品。然而作为一家对品质孜孜不倦地追求的企业的员工，有必要让我们的咖啡师努力地掌握产品的制作技术，以满足日益挑剔的消费者。 在了解咖啡金杯萃取参数之前，有两个格外重要的理论需要咖啡师先行了解，一个是浓度，一个是萃取率。在初学者接触这两个名称时极容易混淆概念。 我们必须先在在理论上了解何为咖啡，任何咖啡的制作都基于一个原理，就是通过水与咖啡粉接触，再过滤咖啡