课题2_腐乳的制作 上课用.pptVIP

腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 五香腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 豆腐乳意想不到的功用 3.具有预防骨质疏松症功能。 豆腐乳意想不到的功用 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 一、 基础知识 阅读P6关于腐乳制作方法的传说故事 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 直立菌丝 匍匐菌丝 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种___________。 繁殖方式为___________ ， 新陈代谢类型为___________型。 （2）腐乳制作的原理： 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的______能将豆腐的蛋白质分解成