课题2_腐乳的制作(授课).ppt

你食用过腐乳吗？味道怎样？ 导入新课 红方腐乳 白方腐乳 青方腐乳 课题2 腐乳的制作 小资料 腐乳制作的传说 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 想一想 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格说是直立菌丝，也有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 2、关于毛霉 繁殖方式为_________。 毛霉是一种__________真菌，分布______, 低等丝状 孢子生殖 广泛 能产生发达的__________， 迅速 白色菌丝 代谢类型为____________, 异养需氧型 生长______, 毛霉 毛霉菌落形态 _____等微生物产生的______能将豆腐的蛋白质分解成小分子的____和_______；_______可将脂肪水解为_____和______。 3、毛霉在腐乳制作中的作用 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 毛霉 蛋白酶 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 二 实验设计（流程） 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 根据王致和制腐乳的故事，你能设计制作腐乳的实验流程吗？ 1 腐乳制作的具体操作步骤 1.将豆腐切成若干块（含水量70%）； 2.给豆腐块