酸奶工艺流程.ppt

酸奶的制作工艺 酸奶制作的工艺流程 仪器设备 电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等 工艺操作及各步要点 鲜乳处理 将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa. 混合料的杀菌：采用90 ℃ ，5分钟或118~135℃,3～5秒的超高温处理，此处理方法可以获得硬度，稳定性良好的制品。 还原乳预处理 ⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最 佳。将乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。 ⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散开。 ⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到60℃后，于15～20Mpa压力下均质。 ⑷混合物杀菌：90～95℃3～5分钟 接种，罐装： 将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代 式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发 酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严 格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过 1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳 清析出。 发酵、冷却： ⑴发酵