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1.绪 论 1.1 前言 食用菌是人类重要的食用资源和药用资源。人类对食用菌的利用，经历了野外采集和人工栽培两个发展阶段。食用菌栽培业的出现和栽培技术的进步，是人类文明进步的产物，不但充实了人类的物质生活，还促进了人类文明的发展。原始的食用菌种植起源于公元1世纪初，并逐渐发展成一种古老的园艺。尤其是我国的食用菌在中华文明的哺育下得到了长足的进步，对推动亚洲食用菌业的发展起到了重要的作用。近代食用业的出现是工业革命的产物，距今已有300年历史[1]，目前在我国仍算是一门新兴产业。20世纪70年代以来，随着人民生活水平的提高，消费观念的变化，以及对食用菌营养价值和医疗保健价值的认识的深入，食用菌栽培业获得了巨大的发展：人们不仅重视传统栽培种类的生产优化，还很关注优秀野生食用菌———如羊肚菌的人工利用。 羊肚菌[Morchellaesculenta L. Pars]，俗称羊肚菜、羊肚蘑、网兜蘑，因其菌盖表面有许多小凹坑，酷似羊肚而得名，它已被公认为是一种珍贵的野生食药兼用大型真菌[2]。羊肚菌营养丰富，风味奇鲜，是食用菌中的佳品，在欧洲被认为是仅次于块菌的美味食用菌，深受人们的喜爱。羊肚菌富含蛋白质、 氨基酸、 多糖、维生素和多种矿物质以及丰富的脂肪酸。传统中医认为，羊肚菌性平、味甘寒、无毒、具有帮助消化、化痰理气、补肾壮阳及补脑提神等功效，是一味良好的传统中药。现代医学研究又表明，羊肚菌能增强人体免疫力、抗辐射、抗肿瘤、抗疲劳，并且能够减轻癌症患者放疗、化疗引起的毒副作用[2]。 另外，野生羊肚菌受海拔、气候、土壤、温度、湿度等环境因素影响，产量甚少。 这就造成了羊肚菌在国际市场上供不应求，价格居高不下的局面。为了充分开发这一资源，将这一具有极高营养保健价值的菌类资源提供给广大消费者，子实体的人工栽培便成为了食用菌界最感兴趣的课题之一。虽然国内外已有一些羊肚菌人工栽培获得成功的报道，但由于羊肚菌的人工栽培存在着既要造成原基形成的营养生理先决条件，又要有效的诱导有性过程的发生这样的双重困难。所以，至今仍不能进行羊肚菌子实体的大规模工业化生产。然而，研究发现，羊肚菌的菌丝体所含成分以及所具有的功效都与子实体相似，而且还能较好的保持子实体独特的风味，适合液体培养。许多学者便转向对菌丝体进行液体培养的研究，这样一来，菌丝体发酵技术便成为解决资源问题的最佳途径，给羊肚菌的产业化生产开辟了一条新路，羊肚菌的液体发酵技术也为人们所看好。 1.2. 食用菌概况 1.2.1食用菌概述 食用菌（edible fungi）是指供人类食用的大型真菌，通称蘑菇（mushroom）。约有95%的食用菌属于担子菌亚门的层菌纲（Hymenomycetes）及腹菌纲（Gasteromycetes）；少数属于子囊菌亚门中的盘菌纲（Dicomycetes）。有毒的大型真菌通称毒蘑菇（toadstool）。有些食用菌还兼具药用价值。我国的大型真菌资源丰富，其中有价值的约700种。全世界人工栽培的食用蘑菇不过20来种，随着人工驯化的研究及其利用的开拓，其数目将会不断增多[3]。 食用菌是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，其食用部分为具有产孢结构的子实体。子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%—4%或干重的20%—40%，介于肉类和蔬菜之间，含人体所必需的氨基酸种类齐全。此外，还有较多的核酸和多种维生素，包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（烟酸）、维生素C（抗坏血酸）和维生素D元（麦角甾醇）。其矿质含量也较丰富，尤其含磷质较多，不仅滋补脑力，而且有调节人体生理机能的功效。有的种类（灵芝）能富集土壤中的稀土元素（硒）；香菇多糖具有提高人体对癌肿瘤细胞扩散的免疫力；金针菇又对儿童的益智作用；银耳治疗妇女白带有特效；黑木耳能治痔痢并有降低血栓的功效；猴头菇对于十二指肠及胃溃疡具有显著的疗效。因此，食用菌被人们誉为“健康食品”[4]。 狭义的食用菌是指可供食用的，子实体硕大的大型真菌，通称蘑菇。中国把生长在木上的蘑菇称作“菌”，而把土中长出的称作“蕈”。日本把“菌蕈”两名词结合起来作为蘑菇的同义词。 广义的食用菌还包括被食品工业利用于酿造的丝状真菌和酵母菌。如酿造啤酒和酱油、制造奶酪和豆腐乳。近代发酵工业中，制造单细胞蛋白质和菌丝蛋白质也多藉助于真菌[5]。 我国食用菌栽培历史悠久，资源丰富，气候适宜，具有坚实的栽培基础。食用菌栽培是化腐朽为神奇的产业，可消化现代大农业中的种植业、畜牧业的剩余物及农产品加工中的下脚料，让其变废为宝成为人类的健康美味食品，而食用菌生产产生的下脚料又是种植业、畜牧业的优良肥料与饲料，在现代大农业生态平衡起着重要作用。 1.2.2食用菌发展历史 中国是世界上最早认识食用菌的国家之一。食用菌也伴随着人类文明的进步经历了悠久岁月。东西方文