食品分析与检验专业理论.docVIP

食品分析与检验 一 绪论 1、食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 2、食品：经过加工制作的食物统称为食品 3、食品分类（按原料）：果蔬、肉禽，谷物，奶制品、水产、蛋制品；（按加工方法）：焙烤、膨化、挤压、罐头、速冻、发酵、烟熏：（按消费对象分）：儿童、军用、旅游、老年、一般 4、决定消费者对食品的选择 食品的基本属性：外观、口感、营养、安全 5、食品分析检验——专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。 6、分析检验的任务：（1）对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理；（2）对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制；（3）为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据。 7、食品分析检验的内容和范围：感官、营养成分、添加剂、有毒有害物质 注意：食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 8、酒的香型 按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。 浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽 为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。 米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。 其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 9、营养成分检测：宏观营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物；微观：维生素、矿物质；其他膳食成分：水、膳食纤维、其他营养物质 注意：按照国家药品食品监督管理局的规定，0-3个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12%，3-6个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%， 10、食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。 添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂的检测，合法添加剂添加剂量的检测。主要对象：着色剂、发色剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂。 吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。 卫生部联合工业和信息化部等多部门2011年3月2日发出公告，要求2011年5月1日起禁用面粉增白剂。 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、阿斯巴甜、糖精钠等。1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度 11、有毒有害物质的检验：有害物质；农药及兽药；细菌、霉菌及其毒素；包装材料带来的有害物质 12、食品分析检验的方法：感官检验（最简单、成本最低的分析方法）、化学分析法（常规分析中大量使用的分析方法）、仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量）、微生物分析法、酶分析法。 13、转基因产品的检测（热点）：PCR检测方法、蛋白质检测法、红外检测法 1.制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。 2.标准的分类： 按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。 国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。 ISO下设27个国际组织，与食品有关的是 FAO 联合国粮农组织 WHO 世界卫生组织 CAC 食品法典联合委员会 CCPR 国际农药残留法典委员会 国家标准——一般由国家标准局颁布,各个国家标准有自己的代号。 行业标准 － 对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。 地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。 企业标准—— QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。企业