食品分析大纲专业理论.docVIP

绪论 （一）课程内容 学习食品分析的作用，食品分析的任务和内容，食品分析的方法，食品分析方法的标准，食品分析方法的选择与研究，分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。 （二）学习要求 1、 重点掌握国家标准食品分析方法的由来和地位 2、 熟悉食品分析方法的选择 3、掌握食品分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。 （三）考核知识点和考核要求 1 、食品分析方法的分类 2 、食品分析方法的选择和评价 3 、食品分析实验数据的处理 4 、食品分析方法的发展趋势 （重点是要了解食品分析重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品分析在食品科学中的地位，以及各门学科的相互渗透、技术方法的创新对食品分析方法发展的重要性；食品分析方法的发展概况。） 第一章 食品样品的采集与处理 （一）课程内容 通过本章的自学，应考者应学习和掌握食品采样的方法与步骤，各种食品采样的要求与注意事项。样品预处理的目的与要求，各种样品预处理方法。 （二）学习要求 1 掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系； 2 掌握采样的过程与步骤，样品的分类，采用的方法； 3 掌握样品预处理的目的与要求； 4. 掌握各种样品预处理方法 （三）考核知识点和考核要求 1.采样 （1） 定义：就是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。 （2）原则与调查： 原则：采样必须遵循的原则；第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化性质，，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 调查：采样之前要弄清如下问题是：采样的地点和现场条件？样品中的主要组分及含量？要做哪些分析测定项目？样品可能会存在的物质组成如何？ 不合适的或非专业的采样会使可靠正确的测定方法得出错误的结果。 （3）步骤（分类）、方法： 步骤（分类）：按样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。 检样； 由组批或货批中所抽取的样品称为检样。检样的多少，按该产品标准中检验规则所规定的抽样方法和数量执行。 原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品。原始样品的数量是根据受检物品的特点。数量和满足检验的要求而定。 平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。 插取 综合 均化 组批或货批 检样 原始样品 平均样品 方法：样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类。 随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。 分样常用的方法：“四分法”和自动机械式。 （4）要求与注意事项 采样要求与注意事项 采样样品的：1、标识如生产日期、批号； 2、采样的容器的选择：硬质玻璃或聚乙烯制品。 3、对于感官不合格的项目不必进行理化检验。可直接判为不合格。 外埠食品应索要卫生许可证，生产许可证，及检验合格证或化验单，了解发货日期，来源地点，数量，品质及包装情况。 4.液体，半流体食品应先混匀后再采样。 5.粮食到等固体食品应自批食品上、中、下、三层中的不同部位分别采取部分样品后按四分法得到有代表性的样品。 6.肉类，水产品要求按分析项目要求分别取不同部位的样品或混合后采样。 7.罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数250g以上的不少于6个，以下的不少于10个。 8.掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。 2.预处理（1）目的与要求 预处理的目的：对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物质除去。 要求（原则）：1．消除干扰因素；2、完整保留被测组分：3．使被测组分浓缩 （2） 方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法 常用下列几种方法。 （一）有机物破坏法：在测定食品原料中金属元素和某些非金属如砷、硫、氮、磷等的含量测定。 ①干法灰化 避免测定物质的散失，加碱或酸 ②湿法消化 ③紫外光分解法 ④微波消解法（Microwave-Digestion） （二）蒸馏法：此法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。 ①常压蒸馏 ②减压蒸馏 ③水蒸汽蒸馏 ④分馏 ⑤扫集共蒸馏法 （三）溶剂抽提法：此法使用无机溶剂如水、稀酸、稀减溶液，或有机溶剂如乙醇、乙酸、丙酮等，从样品中抽堤被测物质或除去干扰物质。 ① 经典的抽提方法，如振荡浸提法、索氏抽提法、液-液萃取法 ②超临界流体萃取（SFE） ③微波辅助萃取（MAE） （四