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新鲜干酪生产中HACCP的应用及工艺优化设计 　　摘要：新鲜干酪是一种营养价值较高的食品，深受大众喜爱。在新鲜干酪生产过程中，可通过HACCP体系，对新鲜干酪生产中的危害因素进行分析，并采取控制措施，加强监控，优化工艺流程，从而提高新鲜干酪的生产效率及管理水平，进一步提高其生产质量及安全性。本文主要阐述了HACCP系统在新鲜干酪生产中的应用，并简要分析了新鲜干酪生产工艺优化设计。 　　关键词：新鲜干酪；生产；HACCP；工艺优化 　　1.前言 　　HACCP系统指的是食品安全保证系统，通过HACCP系统的应用，可对食品生产过程中的危害因素进行确认和分析，如物理危害因素、化学危害因素以及生物危害因素等，以此为依据找出控制关键点，确保食品的生产安全。HACCP系统与传统的产品质量检验不同，它贯穿在整个生产过程中，对危害因素进行识别和控制，从而达到消除危害的目的。HACCP系统是一种预防性的防范措施，可有效降低危害因素的危害程度，优化工艺流程，提高生产监控力度，彻底杜绝危害因素，为食品安全提供重要保障。HACCP系统发展至今，已成为食品安全生产保证系统，被广泛应用于食品生产中。 　　2.新鲜干酪简介 　　干酪是一种乳制品，在乳制品消费量中，有很大一部分来自于干酪消费，干酪的品种较多，营养丰富，且贮存及运输较方便，食用方法简单，深受人们喜爱。随着我国干酪制品的快速发展，乳制品消费增长幅度也越来越高，但由于口味差别，我国干酪消费量与西方国家相比，仍存在较大差距。新鲜干酪是介于酸奶与硬质干酪中的乳制品，具有较高的蛋白含量及钙含量，是一种低脂肪的易消化食品。由于新鲜干酪的成熟原理及加工技术较复杂，在进行新鲜干酪加工时，需具备良好的加工技术及完善的加工条件，严格控制加工工艺，使用与加工要求相符的发酵剂与原料乳，提高产品的生产质量。可应用HACCP系统，分析新鲜干酪生产中的潜在危害因素，并找出质量控制关键点，优化加工工艺，提高产品的安全性和质量。 　　3.建立新鲜干酪HACCP系统 　　新鲜干酪HACCP系统主要分为危害因素分析、控制关键点两大部分，危害因素分析指的是对产品安全卫生及质量影响因素进行评估，并找出主要影响因素。控制关键点指的是根据危害因素的影响程度，制定关键控制点，采取控制措施降低危害。因此，在新鲜干酪生产过程中，应制定出具体的控制标准、关键点的控制标准以及工艺参数限值，将关键控制点制定在安全标准范围内，对关键控制点进行全面检测，并进行详细记录，建立一套完整的监控程序，对生产过程中的影响因素进行调整，确保控制措施的有效性。制定纠正措施，当检测发现关键点与工艺参数限值偏离时，应及时给予纠正，避免食品危害因素出现。定期检查HACCP系统运行状态，检查关键控制点的合理性及HACCP系统的有效性，建立完善的管理系统，对HACCP系统工作记录及技术文件等进行整理，并妥善保存，以便备查。 　　4.新鲜干酪生产中的HACCP系统应用及工艺优化设计 　　4.1新鲜干酪生产过程中的潜在危害因素 　　（1）原料乳及发酵剂潜在危害因素：原料乳是新鲜干酪生产重要材料，其质量好坏直接影响新鲜干酪质量，原料乳潜在危害因素可分为三种，分别为生物危害因素、化学危害因素以及物理危害因素。其中，潜在生物危害因素主要指在原料乳采集过程中，操作人员携带致病菌，导致致病菌在原料乳中繁殖，或由于奶牛发生乳房炎，导致原料乳中出现致病菌，挤奶环境及工具等卫生问题也可导致原料乳发生细菌污染[1]。潜在化学危害因素指的是抗生素应用后残留在原料乳中。潜在物理危害因素指的是奶牛发生乳房炎，使乳液体细胞含量增多，或在进行原料乳采集时，由于操作不规范，导致原料乳中掺夹奶牛粪便或草料，人为掺假也是潜在物理危害因素之一。发酵剂对新鲜干酪也具有重要的影响作用，例如：在发酵剂制作时出现杂菌污染，将会导致凝块难以凝固，乳清过多，导致发酵剂出现异味。 　　（2）加工过程中的潜在危害因素：在进行杀菌时，如灭菌时间及其温度未达到要求标准，则会导致微生物残留在干酪表面，如耐热菌、致病菌及有害菌等，使新鲜干酪出现细菌污染；贮存冷却温度偏低或偏高都会影响菌种的发酵效果；菌种在进行接种时，管道不卫生或车间空气混浊、菌种未均匀分散、接种量未达到标准等均会导致接种污染及发酵污染，影响菌种发酵；乳液凝固到固定硬度时，若未及时进行切割，则会导致凝块破碎、生产效率较低；在产品包装过程中，霉菌、产气性发酵菌以及致病菌侵入，会导致产品污染。 　　（3）生产环境潜在危害因素：加工设备的安全性、维修状态、保养状态以及性能等，均会对新鲜干酪质量产生影响。生产环境中的墙壁、地面以及空气等，若霉菌及酵母菌繁殖，则会导致产品污染，昆虫、蚊子以及苍蝇等，也是微生物潜在污染因素之一。 　　4.2新鲜干酪生产