第三章肉的组成和性质重点.pptVIP

弹性蛋白(Elastin) 是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋白，对酸、碱、盐稳定，一般不溶于水，只有加热到130℃以上时才能水解。 网状蛋白(Reticulin) 是构成肌内膜的主要蛋白，经常同脂类与糖类相结合而存在，较能耐酸、碱和蛋白酶的作用。 结缔组织蛋白质 ２、脂肪 主要成分有各种脂肪酸(硬脂酸、软脂酸等)、甘油三酯，还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。 脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别，平均含量在10%~30%。 动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低， 脂肪酸的分布 (%) 脂肪酸 牛 猪 羊 棕榈酸 29 28 25 硬脂酸 20 13 25 油 酸 42 46 39 亚油酸 2 10 4 亚麻酸 0.5 0.7 0.5 花生四烯酸 0.1 2 1.5 ３、糖类 肉类中含有少量的糖，主要以糖原的形式贮存在肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况及健康情况有关。 动物宰杀后，肉类在保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量上升，因而随保存期的增长，肉类的pH值逐渐下降。 ４、矿物质 肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。 肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富