期末论文题目hxj.docVIP

姓名:洪小军 学号:6003110053 班级:食品103 1.果蔬加工中是否有必要抑制酶促褐变？请从外观价值和营养角度等谈谈你的看法。并尝试设计一种不需要抑制褐变的苹果产品。 答: 有必要。大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变，如莲藕是一种多年生水生植物，含水量高，皮薄，容易损伤，加之生长在水中，收获后由于改变了生存条件，生理变化加剧，在一般条件下放置3d--5 d 就会出现表皮褐变、萎蔫等现象，严重时内部可食部分也出现褐变，同时组织纤维化，严重影响食用品质；板栗在加工过程中常常会发生果肉褐变，严重地影响了产品的品质、风味和营养成分，制约了板栗的深加工增值；另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、白菜、苹果、梨等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象。 从外观价值上来看，在果蔬加工中有必要去抑制酶促褐变。在加工过程中，酶促褐变形成深褐色物质使果蔬制品失去本身天然的鲜艳色泽，降低制品的商品价值，并在一定程度上影响口感。在果蔬加工过程中发生酶促褐变会使得果蔬加速腐败，影响果蔬风味，从外观色泽上来看，也无法引起消费者的食欲反而会降低食欲，所以对于果蔬来说，凡能影响其自然色泽和风味的褐变是不期望发生的。 从营养学角度上来说，在果蔬加工过程中同样有必要去抑制酶促褐变。酶促褐变的底物是酚类物质，对营养成分来说，并不会大量消耗营养成分，其产物是醌类物质，同样也并不会产生影响营养的物质，即使这样，由于反应是食品中的有效成分如氨基酸等有所损失，食品中的营养价值部分降低，食品成分发生变化，因此也会降低食品的适口性和可消化性。对营养价值还是有一定的影响。 真空低温膨化苹果脆皮 1工艺流程 原料→清洗→预处理→预干燥→变温压差膨化→冷却→分级→包装→成品。 2操作要点 2.1原料选择与清洗 选择适合加工的果蔬原料，除去表面的泥土和污物。这方面可采用专用的清洗机械，也可使用流动的清水冲洗。 2.2预处理 果蔬加工前需要去皮、去瓤、去芯等，可采用专用设备进行加工处 理。然后将原料果蔬切分成不同形状，如切成片、块、条、丁等，可采用专用的切片机进行。 2.3预干燥 预干燥是膨化过程中的关键工艺，由于预干燥产品的含水量和产品品质对最终产成品的质量影响很大，所以经过预干燥处理后产品的水分过多或过少均不适宜。 2.4低温高压膨化 取经过预干燥的果蔬样品，均匀地摆放于钢丝盘上，装到膨化罐里密封。然后通过空气压缩机加压达到不同初压，再通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度慢慢升至膨化温度，待原料到达膨化温度并保持一段时间后，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽成真空，同时关闭蒸汽进管道,并将蒸汽管道中通入冷却水，降至适当温度，在此温度下进行不同时间的抽空，然后关闭泄压阀，停止抽空，通入冷却水将温度降至20℃～25℃，维持5min～10min后，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出样品。 2.5冷却 原料从罐中取出后，应尽快使原料内外温度均降至室温。此操作可在低温、干燥、洁净的环境中进行，必要时可采用降温设备。 2.6分级 将膨化产品根据色泽、膨化度、完整度进行分级，剔除破碎、未干燥、焦煳的产品。分级后，迅速称量，进行包装。分级最好在低温、干燥的环境中进行。 2.7包装 果蔬脆片不适合含空气包装，更不适宜真空包装，建议采用真空充氮包装。包装可采用专用的真空充氮包装机进行，也可采用塑料软包装或金属罐密封包装。为防止产品吸湿回潮，包装容器里面要加适量干燥剂。 2.8贮藏 膨化产品要求贮藏在低温干燥的条件下，贮藏环境最好是相对湿度低于75%，温度低于25℃。 2.你个人喜欢什么样的配制酒？为什么？ 配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。 配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体） 进行勾调配制配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif（开胃酒） ，Dessert Wine（餐后甜酒） ，Liqueur(利口酒），还有中国的配制酒，药酒。 配制酒又称混成酒，是指在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料配制酒-------------配制酒又称混成酒，是指在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料。其配制方法一般有浸泡法、蒸馏法、精炼法三种。浸泡法是指将药材、香料等原料浸没于成品酒中陈酿而制成配制酒的方法；蒸馏法是指将药材、香料等原料放入成品酒中进行蒸馏而制成配制酒的方法；精炼法是指将药材、香料等原料提炼成香精加入成品酒中