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动物类原料的营养与卫生模块 第二讲：（4课时） 畜禽肉的营养价值及卫生 【课 题】畜禽肉的营养价值及卫生 【教学目标】 知识目标 1.了解畜禽肉的营养价值。 2.了解畜禽肉的合理利用。 能力目标 3.掌握畜禽肉及其制品的卫生。 【教学重点】 畜禽肉及其制品的合理利用及卫生问题 【教学难点】 肉类及其制品的卫生问题 【教学方法】 联系生活实际进行讲解 【教学过程】 第一环节：课程导入 肉类及其制品的种类繁多，由于其色、香、味有别于其它食品而受到大多数人的喜爱。一般人认为肉就是营养的代名词，而且很难想象没有肉的一桌大餐。肉的营养价值究竞如何？吃肉或肉制品时应该注意哪些卫生问题？ 第二环节：教材内容要点讲授 板块内容Ⅰ：畜禽肉的营养价值 一、畜禽肉类的营养特点 (一)蛋白质 氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。 存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。 此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 (二)脂肪 畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉