蔬菜的安全性及几技术问题.docVIP

蔬菜的安全性及几个技术问题 一、蔬菜的品质成分与安全等级 1、蔬菜的品质成分：蔬菜是人们生活中不可缺少的食品。随着社会的飞跃发展，人民生活质量的不断提高，人们对其品质成分以及安全食用也提出了更高的要求。蔬菜的品质成分一般包括下列3个方面的内容：一是营养品质。主要指：蛋白质、矿物质、维生素、芳香物质、低热量物质以及粗纤维等，此餐各种蔬菜还含有一定的确良特殊营养成分。如果将它的各种营养素综合比较，大致可以分为3大类，即营养成分高的有：菜用大豆、青碗豆、青蚕豆、青菜、菠菜、芥菜、大蒜等。营养成分中等的如：菜豆、豇豆、韭菜、甘蓝、莴苣、大葱、花菜、胡萝卜、马铃薯、洋葱、丝瓜、苦瓜、香芋、山药、辣（甜）椒等。营养成分较低的有：大白菜、番茄、茄子、南瓜、西葫芦、冬瓜等。二是卫生品质。又叫安全品质，主要指化学污染（硝酸盐累积、重金属、农药残留等）和生物污染（病菌、寄生虫卵）的程度。三是商品品质。蔬菜商品有它的特异性，它的外观要求鲜、嫩、活，口感好，香味及耐贮运性等等都是重要的商品品质。 据有关研究结果表明，人体摄入的硝酸盐有81.2%来自于蔬菜，在硝酸还原细菌的作用下，它可转化为亚硝酸盐。当人体中亚硝酸盐含量太高时，能导致人体缺氧中毒。另一方面，亚硝酸盐与次级胺结合，形成强致癌物质亚硝胺，对人体健康造成潜在的危害。因此必须使蔬菜中硝酸盐含量控制在安全范围内。我国制定的《无公害蔬菜安全要求》（