第三章 食品质量管理 第5次课课件.pptVIP

食品安全与质量控制 任课教师：张鸿雁 山东师范大学 生命科学学院 电子邮箱：elisazhhy@163.com 第三章 食品质量管理 本章的主要内容: 第一节 质量管理 第二节 企业质量管理 第三节 食品质量管理概述 第四节 食品质量管理的主要研究内容 第五节 食品质量管理的地位及展望 第三节 食品质量管理概述 食品质量的定义 食品的一组固有特性满足要求的程度。 食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。 食品质量安全 是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程序。 用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。 食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。 食品是一种与人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特性，又具有其独有的特殊性和重要性。 因此食品质量管理也有一定的特殊性。 1、食品质量管理在空间和时间上具有广泛性 食品质量管理在空间上包括田间、原料运输车辆、原料贮存车间、生产车间、成品贮存库房、运载车辆、超市或商店、运输车辆、冰箱、再加工、餐桌等环节的各种环境。 时间上食品质量管理包括三个主要的时间段：原料生产阶段、加工阶段、消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。 2、食品质量管理的对象具有复杂性 食品原料包括植物、动物、微生物等； 许多原料在采收以后必须立即进行预处理、贮存和加工，稍有延误就会变质或丧失加工和食用价值； 原料大多为具有生命机能的生物体，必须控制在适当的温度、气体分压、pH等环境条件下，才能保持其鲜活的状态和可利用的状态； 食品原料还受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环境条件的影响，这些因子都会很大程度上改变原料的化学组成、风味、质地、结构，进而改变原料的质量和利用程度，最后影响到产品质量。 4、在食品质量监测控制方面存在着相当难度 食品的质量检测则包括化学成分、风味成分、质地、卫生等方面的检测。 一般来说，常量成分的检测较容易，微量成分的检测就要困难一些，而活性成分的检测在方法上尚未成熟，感官指标和物性指标的检测往往要借用评审小组或专门仪器来完成。 5、对产品功能性和适用性有特殊要求 食品功能性除内在性能、外在性能外，还有潜在的文化性能。 消费者对一种食品的热情不会持续很久，对口味的要求经常发生变化，因此食品质量管理必须不断进行市场调查，及时调整工艺参数，提高产品的适应性。 部分食品仅仅针对部分特殊人群，如婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。特殊食品质量管理一般比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。 6、食品质量管理的水平需要极大提高 食品加工和贮藏是古老的传统产业，基础较为薄弱，一些食品企业产品老化，设备陈旧，科技含量低，从业人员素质低，管理不善。 一、质量管理的基本理论和基本方法 质量管理基本理论和基本方法主要研究质量管理的普遍规律，基本任务和基本性质，如质量方针与目标，质量文化，质量形成规律，企业质量管理的职能，数学方法和工具，质量成本管理的规律和方法等。 数学方法和工具 一、排列图法 二、因果图法 三、分层法 四、散布图法 五、调查表法 六、直方图法 七、控制图法 质量成本管理的规律和方法 质量成本管理是通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制，找到降低成本的途径，进而提高企业的经济效益。 探讨产品质量与企业经济效益之间的关系。 二、食品质量法规与标准 在经济全球化时代，食品质量管理必须走标准化、法制化、规范化管理的道路。 国际组织和各国政府制定了各种法规和标准，旨在保障消费者的安全和合法利益，规范企业的生产行为，防止出现疯牛病，二恶英等恶性事件，促进企业的有序公平竞争，推动世界各国的正常贸易，避免不合理的贸易壁垒。 食品质量法规与标准从世界范围看有国际组织的、世界各国的和我国的三个主要部分。 各类国家食品卫生标准情况 中国食品卫生法律体系 国际食品标准 从事食品及相关产品标准化的国际组织主要有：食品法典委员会（CAC），国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织（FAO），世界卫生组织（WHO），国际乳制品联合会（IDF），国际葡萄与葡萄酒局（IWO）等。 食品法典委员会（CAC） 由FAO于1961年和WHO于1963年联合建立 拥有167个成员国 自1962年起负责FAO和WHO食品标准项目 国际标准化组织(ISO) 成于1946年 非官方组织 成员包括120多个国家和地区的标准化组织 有相关的技术委员会负责讨论和建立标准 经相关成员国批准后发布 目前