第三章 营养学基础幻灯片.ppt

营养素： 人类为维持生命必须从外界摄取食物，食物中的养分称为营养素。 营养素的分类： ①宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物； ②微量营养素 ：矿物质和微生素； ③其他营养素：水、纤维素。 一、宏量营养素 ※蛋白质(Protein) 蛋白质的分类 完全蛋白质（优质蛋白质） 蛋白质中含必需氨基酸种类齐全,数量充足,比例恰当,利用率高。 半完全蛋白质 蛋白质中含必需氨基酸种类齐全,但其中一种或几种必需氨基酸的含量相对较低，利用率较低。 不完全蛋白质 蛋白质中含必需氨基酸种类不全，不能促进人体的生长发育，也不能维持生命。 球蛋白形成抗体； 某些氨基酸是合成能源物质(磷酸肌酸)和神经介质(乙酰胆碱)的重要成分。 此外，对代谢过程起催化和调节作用的酶和激素以及运输氧和二氧化碳的血红蛋白等重要物质都由蛋白质构成。 3、供给热能： 人体每天所需要的热量有10%~14%左右来自蛋白质。 1g蛋白质在体内氧化分解可放出16.74kJ热量。 理论上成人每日摄入约３０g蛋白质就可满足零氮平衡，由于我国以植物性食物为主，成人蛋白质推荐摄入量为1-1.5g/（kg.d）。按能量计算，蛋白质摄入应占膳食总能量的１０％～１２％，儿童青少年为１２％～１４％，运动员可达１２％～１５％。 蛋白质是人体生命活动的重要物质。当蛋白质长期供给不足时，机体将发生蛋白质缺乏症。 首先影响肠粘膜的吸收功能，出现消化吸收不良，慢性腹泻等症状； 肝脏功能下降，致使血浆蛋白合成障碍，血浆蛋白浓度下降，可出现浮肿 酶的活性降低，球蛋白减少，机体的抵抗力下降，应激能力降低； 儿童、青少年则生长发育迟缓、消瘦、体重过轻甚至智力发育障碍；成年人则表现疲倦、体重下降、肌肉萎缩、贫血等。 血浆蛋白质含量是评定人体蛋白质营养状况的简易指标。 正常成人血清总蛋白(TP)的含量为6.5-7.5g%，白蛋白(ALB)为4-5g%，球蛋白(GLB)为1.8-3.0g%。 若蛋白质摄入不足，不仅影响运动训练效果，而且可促使运动性贫血的发生。 1、消化率： 脂肪的消化率与其溶点有关，含不饱和脂肪酸的油脂溶点低，含饱和脂肪酸的油脂溶点高。凡溶点高于人体温的就较难乳化和消化吸收，反之则容易消化吸收。如牛羊脂的溶点都在40C以上，其消化率约为81~88%；而植物油和炼过的猪油和鸡油，其消化率约为97一99%。黄油、奶油是乳融性脂肪，容易消化吸收。 3.维持中枢神经系统的功能 糖是大脑唯一的能量来源，是维持中枢神经系统正常生理功能的重要物质。脑组织本身没有能量贮备，全靠血糖供应，大脑每天需糖约100～120g。 当血糖浓度降到正常值以下时，脑组织可因供能物质不足而发生头晕、昏厥等低血糖症状。 二、 微 量 营 养 素 （一）概 述 2、生理功能： (1)维护正常视功能： 维生素A是眼内感光物质视紫质的主要成分。维生素A缺乏人的暗适应能力就要受到影响，甚至产生夜盲症，严重影响视力。 （3）维生素A对骨发育的影响 维生素A可以促进动物生长及骨骼发育，其机制可能是促蛋白质的生物合成及骨细胞的分化。 （4）维生素A对生殖功能的影响 维生素A缺乏引起多种酶活性下降，其中有些是合成类固醇所必需的。另外，也有人认为维生素A与生殖的关系是与其对生殖器官上皮组织的影响有关。 3、来源： 含维生素A 的有动物的肝脏、肾脏、鱼籽、蛋黄、牛奶等；红、黄蔬菜可在体内转化。 ４、ＶＡ缺乏病：ＶＡ和ＶＡ原摄入不足可引起营养缺乏病，临床上首先出现暗适应能力降低，进一步发展可形成夜盲症；皮肤基底细胞增生和过度角化；汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱褶和脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。 ５、ＶＡ过多症：ＶＡ进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起ＶＡ过多症。主要症状为厌食，过度激动、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、头痛、头晕等。 4、供给量： 一 般人不需要补充，只有孕妇、儿童结核病人要适量补充。儿童超量服用可导致中毒。 ５、ＶＤ缺乏症：当ＶＤ缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。佝偻病在临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸；妊娠与授乳期妇女最易发生骨质软化症和骨质疏松症，好发部位为骨盆与下肢，再逐渐波及到脊柱和其他部位。 ６、ＶＤ过多症：ＶＤ可以在体内蓄积，过多摄入可以引起ＶＤ过多症，表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、