第三章食品的非热杀菌与除菌课稿.ppt

3、过滤 利用一些多孔性过滤介质，从水中截留、筛选和吸附不溶性固体物质的过程。去除水中的各种浮游生物、细菌、过滤性病毒、漂浮油和乳化油等。 过滤介质：粒状介质（砂粒等）、织状介质（织布、人造纤维等）、多孔性固体介质（多孔陶瓷管等）和滤膜。 过滤机理：迁移和吸附 影响因素：滤层的厚度和粒度、滤层的有效粒径、滤料的层数、滤速、水力波动及水中的化学水质参数、悬浮固体的化学性质和过滤前的化学处理过程等等。 微孔过滤 基本原理：尺寸排除与碰撞拦截（筛孔颗粒截留和滤饼效应颗粒截留）；黏附和静电吸附 用途：除菌过滤器和一般性杂质过滤器 滤材或介质：砂芯、玻璃棒 微孔滤膜（聚丙烯、聚砜、尼龙、聚四氟乙烯、金属复合膜） 膜过滤-纳滤、超滤、微滤 特点：广普性及绝对性，过滤时间短（10~20s） 水的杀菌与消毒-常用水消毒方法及特点 上页 下页 返回 上页 下页 返回 食品的质构：食品的各种组成成分和构成因素在微观和宏观上所排列的样式及组合，和这种构造的流变形态。 上页 下页 返回 脉冲强光杀菌 用连续的宽带光谱短而强的脉冲，抑制食品和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生物。 脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌的技术。其最基本的结构是动力单元和惰性气体灯单元，通过由动力单元向惰性气体灯单元提供能量，以使惰性气体灯发出与太阳光光谱相近，但强度更强的紫外线至红外线区域光进行杀菌。 上页 下页 返回 磁力杀菌 日本秋田大学、秋田酿造试验场合作，试验交变磁力杀菌技术获得成功。磁力杀菌采用6000的磁力强度，将食品放在N极与S极之间，经过连续摆动，不需加热，即可达到100%的杀菌效果，对食品的成分和风味无任何影响。 感应电子杀菌 以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电离辐射，导致微生物的DNA和细胞发生变化，进而钝化和杀死有害微生物。 上页 下页 返回 半导体光催化杀菌 半导体光催化杀菌时，当光照射到较大聚集体的TiO2表面时，激发产生光生电子和光生空穴对。由于光生电子迁移速度比光生空穴快得多，所以可将光生电子和光生空穴分开。 光生电子、空穴对一方面与细胞壁、细胞膜以及胞内组分作用，导致酶失活等，这方面已在酵母菌细胞以及大肠杆菌细胞中得到验证；另一方面光生电子、空穴对与水或水中溶解氧发生作用形成氢氧自由基，它们与细胞壁、细胞膜或胞内物质作用，使细胞功能单元失活，这方面在海拉细胞中得到验证。 上页 下页 返回 超声波灭菌 超声波对传声媒质的相互作用，蕴藏着巨大的能量，这种能量能在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用，而且能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作用，具有其他物理灭菌方法难以取得的最佳效果，从而提高品质，保持功能成分不受破坏。 紫外线杀菌 使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。目前使用紫外线装置大多数是管壁能够通过紫外线的低压汞灯，多见于对水的处理。 上页 下页 返回 电阻杀菌技术 电阻杀菌技术是利用电流通过食品时，食品中的极性分子在电极极性的高频变化下，不断地旋转摩擦而产生热量，达到杀死活菌体的作用。 上页 下页 返回 第二节 空气净化除菌 一、空气净化的目的及应用 （一）空气中的微生物 （二）空气净化的目的及应用 1、创造一个卫生的生产环境 洁净生产、空气的洁净度 2、提供大量的无菌空气 发酵工业 上页 下页 返回 空气中常见杂菌的大小 菌种 细胞 孢子 宽，μm 长，μm 宽，μm 长，μm 金黄色小球菌 0.5~1.0 — — — 产气杆菌 1.0~1.5 1.0~2.5 — — 蜡样芽孢杆菌 1.3~2.0 8.1~25.8 — — 普通变形杆菌 0.5~1.0 1.0~3.0 — — 地衣芽孢杆菌 0.5~0.7 1.8~3.3 — — 枯草芽孢杆菌 0.5~1.1 1.6~4.8 0.5~1.0 0.9~1.8 巨大芽孢杆菌 0.9~2.1 2.0~10.0 0.6~1.2 0.9~1.7 霉状分枝杆菌 0.6~1.6 1.6~13.6 0.8~1.2 0.8~1.8 上页 下页 返回 空气中的微生物 不同环境 人体表面 不同衣着、不同动作 场所 畜舍 宿舍 城市街道 市区公园 海洋上空 北极（北纬800） 微生物 100~200万 2万 5000 200 1~2 0~1 上页 下页 返回 空气净化的目的及应用 洁净度级别 尘粒最大允许数/pc·m-3 微生物最大允许数 ≥0.5um ≥5um 浮游菌/个·m-3 沉降数/个/皿 100级 3500 0 5 1 10000级 35000 2000 100 3 100000级 3500000 20000 500 10 300000级60000 NA 15 药品生产洁净间空气洁净度等级