初加工厨师标准操作程序.doc

初加工厨师标准化操作程序目录清单 程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 初加工厨师工作主流程图 2 二 参加班前会 3 三 餐前准备 4 四 原料 加工 原料加工流程图 5 蔬菜加工 6 禽畜肉类加工 7 水产品加工 8－9 五 班后收尾 10－11 六 班后自查 12 七 签退 13 XX大饭店标准化操作程序 部 门 膳食部 适用岗位 初加工厨师 任务编码 工作主流程图 部 门 膳食部 适用岗位 初加工厨师 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 －初加工厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握员工出勤情况，便于安排工作。 接受仪容仪表检查 －初加工厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲领结打法符合规定标准； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。 ▲女员工不佩戴任何首饰； ▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 －初加工厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。 －初加工及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。 听取当餐工作布置 －初加工厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 使当日工作更有针对性。 信息反馈 －初加工厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 反馈及时，内容无误。 接受简短培训 －接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 简短培训，员工易于接受和执行。 朗诵经营理念 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 增强员工团队意识及凝聚力。 部 门 膳食部 适用岗位 初加工厨师 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 初加工厨师与其他厨房员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受厨师长点名，听到含自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 接受仪容仪表检查 －初加工厨师与其他厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺。 ▲领结打法符合规定标准。 ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正。 ▲鞋子干净无污渍破损。 ▲头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。 ▲不留长指甲，指甲内无污秽物。 ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现酒店从业人员的从业素质。 听取上餐工作情况总结及反馈协调问题 －初加工厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对加工质量及各班组意见的分析。 －初加工厨师及时反映工作中需协调解决的问题。 听取当餐工作布置 －初加工厨师与其他厨房员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 朗诵经营理念 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 部 门 膳食部 适用岗位 初加工厨师 任务编码 任 务 餐前准备－用具准备 设备/物品要求 刀、砧板、废料盒、抹布、围裙、剪刀、刮鳞器、料盒 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 餐 前 准 备 用具 准备 －将各种用具准备到位。 －将砧板放于指定位置。 －将废料盒放于砧板左侧。 －将抹布放于码斗内，置于砧板右