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第三章 食源性疾病及其预防 第一节 食源性疾病与食物中毒 一、食源性疾病 WHO：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素： 1）传播疾病的媒介----食物； 2）致病因子----食物中的病原物质； 3）临床特征----急性中毒性或感染性表现 引起食源性疾病暴发的因素： 1、病原物质对食物的污染 2、病原物质在食物中增殖 3、病原物质在食物中残存 3、食物中毒的流行特点 1）发病的季节性 与食物中毒种类有关，细菌性食物中毒主要发生在5-10月，化学性食物中毒全年均可发 2）发病的地区性 多数食物中毒有明显的地区性 3）引起食物中毒的食品种类 动物性食物为主，肉类占50% 4）食物中毒病因 微生物引起的食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒，然后是有毒动植物 5）食物中毒发生场所 集体食堂发生食物中毒最多，其次是餐饮单位 六、细菌性食物中毒的诊断原则： １、流行病学特征（发病季节 中毒食物） ２、临床表现； ３、实验室诊断（细菌学、血清学和毒素检验） 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。 七、细菌性食物中毒的治疗： １、首先应迅速阻止吸收排出毒物：催吐，洗胃 ２、对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。 ３、特殊治疗：抗生素、多价抗毒素血清（肉毒中毒） 八、细菌性食物中毒预防原则： 1、防止污染 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染。 2、防止病原体繁殖及毒素的形成 食品生产企业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应配制冷藏设备，低温贮藏食品；生熟食品分开保存，防止交叉污染；加工后的熟食品要尽快食用。 3、杀灭细菌及破坏毒素 食品加热必须达到有效温度；烹调后的食品长时间放置后应再次加热后才能食用。 第四节 有毒动植物食物中毒 1、河豚鱼中毒 2、青皮红肉鱼引起的组胺中毒 3、有毒贝类中毒 4、毒蕈中毒 5、含氰苷食物中毒 6、四季豆食物中毒 7、发芽马铃薯中毒 第五节 化学性食物中毒 一、亚硝酸盐中毒 1、中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐（腐败变质或腌制不久的蔬菜）；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水”；胃肠道功能不全的病人短期内摄入大量新鲜蔬菜而引起的亚硝酸盐食物中毒。 2、中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。 3、临床表现 肠源性青紫症 组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 4、急救 1）阻止毒物的进一步吸收 2）促进毒物排出； 3）对因治疗：采用还原物质（小剂量美兰，大量维生素C、葡萄糖）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。 5、预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。 二、毒鼠强中毒 毒鼠强又名“424”，化学名称为四亚甲基二砜四胺。它是一种毒性极高的化学物质，其毒性是氰化钾的100倍，砒霜的300倍，1克毒鼠强可在几分钟内毒死100人。毒鼠强无色无味，用药浓度低，难以识别，也较难检出。化学性质稳定，在自然界残效期长，对生态环境可造成长期污染，即使被动物摄取后也不能分解。1991年我国禁用。 1、中毒原因：误食、食品污染、二次中毒、投毒 2、中毒机制： 毒鼠强可与神经细胞的ｒ-氨基丁酸（GABA，为中枢神经系统抑制性物质）的受体结合，通过变构效应抑制GABA发挥作用，导致中枢神经过度兴奋。还可对多个脏器造成损害。 3、中毒症状 神经系统：首发症状有头痛、头昏、无力。有时出现口唇麻木，醉酒感。严重者迅速出现神知模糊，躁动不安，四肢抽搐，继而阵发性强直性抽搐，每次持续约1-6分钟，多自行停止，间隔数分钟后再次发作。 可伴有口吐白沫，小便失禁等。 消化系统：中毒者均有恶心呕吐，伴有上腹部烧灼感和腹痛。个别有腹泻、大便常规正常。严重者有呕血。 循环系统：一般有心悸、胸闷等，半数病例出现窦性心动过缓，有的心率慢至30次/分钟；少数呈窦性心动过速；个别可见早搏；部分心电图有心肌损伤或缺血表现。 4、急救治疗 毒鼠强中毒目前尚无特效解毒药。 1）排除毒物：催吐洗胃、灌肠、导泻等 。 2）控制惊厥 3）对症处理 。 5、预防 1）加强管理 2）加强宣传教育 第五节 食物中毒的调查处理 为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》，《食物中毒事故处理办法》等相关法律法规，县级以上地方人民政府卫生行政部门主管管辖范围内食物中毒事故的监督管理工作，开展食物中毒的调