农药对食品安全性的影响2012.pptVIP

农药残留对食品安全性的影响 张雪琼 2012.3.14 概述 在食品、农产品或饲料的生产、储存、运输、分配及加工过程中，用于防止、破坏、引诱、排拒、控制任何昆虫和病菌，还包括有毒的动植物或控制动物的外寄生虫的所有物质统称为农药，但不包括肥料、动植物营养素、食品添加剂及动物用药品。 概述 以生物活体为活性物质的农药称为生物农药，如微生物活体、天敌等。以化工合成得到的各种化学物质的农药称为化学农药。目前使用的农药大都为化学农药，根据化学组成不同可分为：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、沙蚕毒素类、拟除虫菊酯类、有机汞类、有机砷类、有机氟类等。 概述 自20世纪40年代滴滴涕问世以来，化学农药进入极盛时期。60年代发现有机氟农药高残留和污染环境问题。而后发展的有机磷农药和氨基甲酸酯农药的高毒产品在生产和使用上均不安全。至70年代中期，出现了超高效农药，拟除虫菊酯类农药为其中一种，这类农药药效比有机磷和氨基酸酯类农药高5~20倍甚至百倍；杀菌剂、除草剂中同时出现了一些超高效的产品。 概述 虽然施用量小，毒性、残留和污染问题减轻了，但由于这类农药对病菌、害虫、杂草等有更高的杀伤作用，因而对哺乳动物会有不同程度的伤害。粮、油、菜、果及禽畜产品上或多或少存在的农药及衍生物以及具有毒理学意义的杂质等，统称为农药残留。由于农药性质、使用方法、使用时间不同，各种农药在食品上的残留程度有所差别。 概述 中国是农业大国，每年平均发生病虫害约27亿——28亿亩，施用农药的防治面积为23亿亩次左右，挽回粮食损失200亿——300亿千克。但由于过量和不当使用对食品造成的污染也不可忽视。 目前全国农药使用量大约为20万吨左右，真正利用率仅10%-20%，其余进入环境。 概述 已有报道表明，癌症发病率的逐年提高与农药使用量成正比，农村儿童白血病的40%-50%诱因之一是农药；畸形胎儿出生率的增高也与农药使用有关。 食品中农药残留的来源和危害 动植物在生长期间或食品在加工和流通中均可收到农药的污染，导致食品中农药残留。 1.施药后直接污染 作为食品原料的农作物、农产品、禽畜直接施用农药而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最为严重。在农药生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。 1.施药后直接污染 部分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用转运到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农作物中，尤其以皮、壳和根茎部的农药残留量最高。在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类等制剂）杀灭动物体表寄生虫时，如果药物用量过大被动物吸收或舔食， 1.施药后直接污染 在一定时间内可造成禽畜产品中农药残留。在农产品储藏中，为了防治其霉变、腐烂或植物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。如在粮食储藏中使用熏蒸剂，柑橘和香蕉用杀菌剂，马铃薯、洋葱和大蒜用抑芽剂等，均可导致这些食品中农药残留。 2.从环境中吸收 农田、草场和森林施药后，有40%-60%的农药降落至土壤，5%-30%的药剂扩散于大气中，逐渐积累，通过土壤、水体、大气等多种途径进入生物体内，致使农产品、畜产品和水产品出现农药残留问题。  3.通过食物链污染 农药污染环境，经食物链传递时可发生生物浓集、生物积累和生物放大，致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。饲料常以农作物的皮、壳和根等部分加工而成，其农药残留量较高，饲喂禽畜或鱼贝类后，导致其产品中农药残留。 3.通过食物链污染 蜜蜂采食污染有农药的蜜粉源植物后，生产的蜂蜜、花粉和蜂王浆等蜂产品农药残留。水生动物也可通过水生生物食物链，从其食物中受到农药的污染。  4.其他途径污染 （1）加工和储运中污染。食品在加工、储藏和运输中，使用被农药污染的容器、运输工具，或者与农药混放、混装均可造成农药污染。 （2）意外污染。1972年伊拉克爆发了甲基汞中毒，造成6530人中毒住院，459人死亡，其发生原因是食入了曾用有机汞农药处理过的小麦种子磨成面粉而制成的面包。 4.其他途径污染 （3）非农用杀虫剂污染。各种驱虫剂、灭蚊剂和杀蟑螂剂逐渐进入食品厂、医院、家庭、公共场所，使人类食品受农药污染的机会增多、范围不断扩大。有报道，食品工厂使用杀蝇剂时不慎落入食品，引起食用者中毒。此外，高尔夫球场和城市绿化地带也经常使用农药，经雨水冲刷和农药挥发均可污染环境，进而污染人类的食物和饮水。 4.其他途径污染 食品中农药的残留量主要受农药的种类、性质、剂型、使用方法、施药浓度、使用次数、施药时间、环境条件、动植物的种类等因素影响。一般而言，性质稳定、生物半衰期长，与机体组织亲和力较高及脂溶性的农药，很容易经食物链进行生物富集，致使食品中残留量高。施药次数多、浓度大、间隔时间短，食品中残留量高。此外，由于农药