复味川菜复味人生.docVIP

复味川菜复味人生 彭子渝 　　中国烹饪大师、川菜大师，曾任成都市烹饪协会秘书长，现在是国家级酒店、饭店定级评审员；餐饮业国家级评委；劳动保障部国家级技能竞赛评审员。 　　出版有《川菜新作》、《成都小吃》、《餐厅服务》、《教学菜》、《筵席组合》等专著，主编了《成都美食大全》、《川菜群芳谱》等书，任《川菜烹饪事典》编委，编辑导演的《中国名菜谱?四川》电视欣赏教学片曾获中国科协、国家出版总署颁发的国家级大奖，在国家级、省级报刊发表有上百篇论文及学术文章。 　　川菜有多味，酸甜苦辣诸味皆备，每种味道可独品，而多数时候却是复味的呈现，甜中掺杂着苦，苦中也透着咸，不单一，有品头，如果没有川菜这一主语，说是在论人生，也说不出其中的不当。都说戏如人生，这蕴有百味的菜何尝不是，对百年川菜的形成与变化，身处其中的川菜大师们恐怕是最好的见证者，而现在日趋成熟的川菜本身也见证着历代厨师自身的变化。 　　一味“乐趣” 　　说起彭老的入行，还缘于那个特殊的年代。60年代，自成都财政贸易学校毕业后，本是学会计专业的彭老响应知识分子去基层劳动的号召，毕业后服从分配到基层餐馆工作。因个子比较高，阴差阳错进入厨师这一行，一干就是49年，49年不是一个小的数目，以现在的划分隔代的标准，也隔着近五代了。从最初没有经验的无名小卒到今天川菜界首屈一指的大师，这其中的发展与变迁也绝不是一句“弹指一挥”就可以概括。 　　一路漫漫，除了“坚持”，最重要的还是“乐趣”这一味。提及趣味，彭老说“在饮食活动中最重要的是追求一种快乐，这是最简单也是最深刻的，任何人都想在饮食活动中追求一种快感。以前，因为物质条件匮乏，人们大多数视食物为裹腹之物。而如今，人们的物质生活水平已远超过那种水平，饮食就不单是为满足生理的需要，而是追求一种美，一种快乐，美食中包含很多美感快感。于我而言，也有这种感觉，那就是我做出美食，我设计出美食，别人在品尝时获得美感快感，我比他还快乐。你进入这一行，爱这一行，感受到乐趣，你就会觉得这是一件快乐的事，我这49年就很愉快。” 　　二味“钻研” 　　“我们这一代正处在一个节点上，正是一个过渡时期，之前承袭、发掘老一辈的做菜经验，之后通过自己的系统整理去指导新的受过高等教育的年青一代。”彭老说。 　　当时，彭老受教过成都很多有名的川菜大师，如刘笃云、张松云、孔道生、曾国华、张怀俊、邹瑞麟等师傅。因为没有拜师的缘故，所以可以游刃于各个大师之间而不必顾忌门派的禁忌，广泛地学习老师傅的经验，在以后的实践过程中加以梳理并创新。因此，技艺很快就得到大的提升，就凭借这样一种好学和勤勉的精神，彭老在业界名气渐显，从基层厨师慢慢进入管理层面，但也丝毫没有懈怠川菜的研习和开发。 　　当时的曾国华师傅有一道名菜叫做“凉粉鱼”，这道菜包含有三条鲫鱼。工序简单，先是将鱼蒸好，再浇上凉粉。这道菜好吃但是不方便食用。彭老针对这个问题着重在吃法上进行了改善，将之前放在一起的鲫鱼换成一人一条鲫鱼，围成一圈，把拌好的凉粉放到中间，拌凉粉的汁淋在鲫鱼上。这样就在不影响原先口味的前提下变得美观且方便食用。 　　虽然不断地对传统菜品进行完善，但彭老对传统菜品的味道始终非常尊重。在采访中彭老一直在强调“川味”。他将川味定位为四川本地人对美食的一种体验，是历经多年积淀下来的。随着经济全球化的发展，川菜不仅要走出四川，更会走向世界，这是不可避免的一个趋势。川菜在走出去的过程中为适合当地人的口味要发生某种变化，但一些如鱼香肉丝、水煮牛肉、麻婆豆腐等传统菜品是绝对不能变的，变了就不是川菜了。菜品随发展需要是可以改变的，但变化的前提是始终要保持它姓“川”。 　　三味“时势” 　　如果要用一件标志性的事件来划分彭老的49年，那1978年的改革开放当仁不让。 　　改革开放之前，四川深处内地，交通不便，人们没有足够的条件去见识外面的世界，饮食行业也大多是闭门造车。老一辈的厨师只能在不断摸索的过程中去改善川菜的做法，囿于文化程度的限制，做菜更多的是凭借经验的积累，缺少现代科学知识的指引。因此，在给学生讲授做菜原理时往往力不从心，对于一道菜经常是知其然但不知其所以然。川菜中有一道家常菜叫“鸡豆花”，在做鸡豆花时要先将鸡脯肉去筋洗净，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐等搅拌成鸡浆状，大火烧至汤沸之后移至小火，待鸡浆凝成豆花状就好。整道菜就是利用蛋白质遇热凝固的原理，而当时的师傅对此并不知晓，鸡浆下锅后怕鸡浆散掉不敢搅动，鸡浆不能充分受热；不知道怎么调整每个阶段的火候，鸡浆凝固不好。因此，造成整道菜的失败。 　　“这么多年的烹饪经历，前阶段在积累，中间在琢磨，最后加入自己的想法梳理后再指导学生，时机给我们带来了很多东西。”彭老如是说。改革开放之后，伴随着经济水平的提高，饮食行业发生了翻天覆地的变化： 　　一是从根本上打破了行内从业人