2011-202营养配餐期末试卷.docVIP

2011~2012年第一学期烹饪专业 二年级营养配餐期末试卷 班级： 姓名： 题目 一 二 三 总分 得分 一、单项选择题：（下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确的答案代号填在横线空白处，每题1分，合计50分）。 1. 了解食物原料库存的目的是 A 检查管理员工作 B 控制成本，避免浪费 C 进行营养配餐 D 进行宣传 2. 采购原材料应以 为依据，确定是否购买。 A 采购员的感觉 B 销售人员的推荐 C 本单位原材料的质量标准 D 领导要求 3. 进行市场调查首先要 。 A 确定调查内容 B 发调查表 C 向领导请示 D 进行宣传 4. 电话访谈要注意 。 A 详细问清，不怕时间长 B 联络感情，在提出问题 C 言简意赅 D 解决问题 5. 蒙古族人一般不吃 A 天鹅 B 驴肉 C 马肉 D 鸡肉 6. 维吾尔族忌食猪、驴、狗肉等，禁食 A 驴肉 B 狗肉 C 鸽子 D 鸡肉 7. 朝鲜族不吃羊、鸭、鹅，喜食 A 猪肉 B 鸽子 C 冷面 D 马肉 8. 感官检验烹饪原料常用的方法是 A 看、嗅、尝、触 B 凭感觉 C 抽样检查 D 用仪器测 9. 学生营养餐应按 年龄段供应。 A 4个 B 3个 C 2个 D 6个 10. 配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占 A 2/3和1/3 B 1/3和2/3 C 1/4和3/4 D 各1/2 11. 山东省的饮食习惯与华北地区类似。 平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。 A 食盐 B 肉 C 蔬菜 D 糖 12. 华中地区的饮食习惯中 摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。 A 粮食 B 糖 C 蔬菜 D 肉 13. 西南地区傣族和彝族人民日常生活中， 摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。 14. 西南地区有些餐饮场所供应的菜肴存在 的问题。 A 油脂偏高 B 用浓汤 C 鱼类太多 D 蔬菜过量 15. 成本关系到就餐者及企业利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的。 A 基本技能 B 基础知识 C 技术 D 智能 16. 是卫生的关键，是保证食品安全的主要措施。 A 餐具消毒 B 洗涤用品选择 C 洗菜 D 食物熟制 17. 做好 是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。 A 食谱 B 总结 C 市场调查 D 营养计算 18. 菜单版面设计应具有一定的 A 科学性 B 理论性 C 艺术性 D 实践性 19. 营养配餐员每天应按规定将所用原材料及制作的食品留样，进行 A 营养计算 B 品尝 C 拍照 D 微生物检查 20. 墩、案在消毒前要用刷子洗净。木质菜墩应 消毒。 A 消毒巾拭擦 B晾干 C 定期用消毒液浸泡 D 冷冻 21.大型炊具在使用前应用 消毒 A消毒液 B晾干法 C酒精 D蒸煮法 22.按照炊具卫生要求，食品机械外表必须 A用洗涤液洗刷、擦拭干净 B用酒精消毒 C用紫外线消毒 D晾干 23.食品机械内部零件必须 A拆卸、洗刷，用消毒液消毒 B用酒精消毒 C用布擦拭 D晾干 24.因消毒液腐蚀不锈钢器具，消毒时应改用 A清水冲洗 B定期蒸煮 C酒精消毒 D无菌毛巾擦拭 25.清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在 A消毒液里 B消毒锅内 C酒精中 D水中 26.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据 确定 A各类主食中碳水化合物的含量 B能量需要量 C副食的用量 D主食的品种 27.副食中蛋白质的 由动物性食物供给 A 1/3 B 2/3 C 1/2 D 1/4 28.副食中蛋白质的 由豆制品供给 A 1/3 B 2/3 C 1/2 D 1/4 29.副食的使用量应在确定 的基础上决定 A主食用量 B能量需要量 C副食的用量 D主食的品种 30.凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成（SO）、HPO、C1等酸根阴离子，使人体 _______的食物被称为碱性食物 A 血压下降 B pH值上升 C 抵抗力下降 D 血压下降 31.凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca、Mg、Fe、Na等阳离子，使人体 的食物被称为碱性食物 A pH值下降 B pH值上升 C