食品课件第九章黄酒生产.pptVIP

黄酒发酵分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。 在前发酵阶段。大约下罐（缸）后10～12h，主要是酵母繁殖期，发酵作用弱； 经过3～5d的主发酵，醪液中代谢产物积累较多； 后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分，发酵作用微弱； 待发酵结束，酒醅的酒精含量可达14％以上。 三、有机酸的变化 黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；一部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；也有因细菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。 酸度的变化常作为黄酒发酵是否正常的衡量指标，开头耙时酒醋酸度常在0.2～0.3g／100ml 。 一般酒醅中以琥珀酸和乳酸为主，此外有少量的柠檬酸、苹果酸、延胡索酸等。 酸败的酒醅中乳酸和醋酸含量特别多，而琥珀酸等减少。这是由于受到乳酸杆菌和醋酸杆菌严重污染而造成的。如果酒醅的挥发酸明显增高，则往往是由于醋酸菌污染引起的。 黄酒总酸控制在0.35～ 0.4g／100ml较好。 四、蛋白质的变化 黄酒中含氮物质的2／3是氨基酸，其余1／3是多肽和低肽 。 在酒醅发酵时，受到微生物蛋白酶的分解，形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。酒醅中氨基酸达18种之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌体蛋白质。同时形成高级醇，其余部分残留在酒液内。 微生物菌体蛋白的自溶也是形成氨基酸的一个来源。 五 脂肪的变化 糙米和小麦含有2％左右的脂肪，糙米精白后，脂肪含量减少较多。脂肪氧化后损害黄酒风味。 在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。脂肪酸与醇结合形成酯类。酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。 六、氨基甲酸乙酯的形成 氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物与乙醇反应生成的。 氨甲酰化合物主要有尿素、L-瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸等。 黄酒尿素 黄酒酿造时，原料、辅料和水会带入部分尿素，但最主要的还是在发酵过程中由酵母代谢产生。 酵母在生长繁殖和进行酒精发酵时，除了合成自身菌体需要的尿素外，还把大量的尿素分泌到体外，使酒醅中的尿素含量增加，酵母细胞内的精氨酸酶的活性也会随之提高，进一步加速了尿素的生成。 黄酒尿素主要由精氨酸分解而来，通过精氨酸酶的分解使精氨酸转化为鸟氨酸和尿素。 第三节 传统的摊饭法发酵 一、摊饭发酵的主要特点 （1）传统的摊饭法发酵酿酒，常在11月下旬至翌年2月初进行，强调使用“冬浆冬水”，以利于酒的发酵和防止升酸。另外低温长时间发酵，对改善酒的色、香、味都是有利的。 （2）采用酸浆水配料发酵是摊饭酒的重要特点。 （3）摊饭法发酵前，热饭采用风冷，使米饭中的有用成分得以保留。 （4）摊饭法发酵以淋饭酒母作发酵剂， 其酵母具有发酵力强、产酸低、耐渗透压和酒精含量高的特点，繁殖速度和产酒能力大增，发酵较为彻底。 （5）传统摊饭法发酵采用自然培养的生麦曲作糖化剂。 二、摊饭法发酵 蒸熟后的米饭经过摊冷降温到60～65℃，投入盛有水的发酵缸内，打碎饭块后，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌均匀，使缸内物料上下温度均匀，糖化发酵剂与米饭很好接触，防止“烫酿”，造成发酵不良。 最后控制落缸品温在27～29 ℃左右，并做好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。 开耙温度 开耙温度的高低影响成品酒的风味。 高温开耙（头耙在 35℃以上），酵母易于早衰，发酵能力不会持久，使酒醅残糖含量增多，酿成的酒口味较甜，俗称热作酒； 低温开耙（头耙温度不超过30℃），发酵较完全，酿成的酒甜味少而辣口，俗称冷作酒。 第四节 喂饭法发酵 喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒方法。 二、喂饭法发酵的主要特点 （1）酒药用量少，仅是用作淋饭酒母原料的0.4％～0.5％ （2）由于多次喂饭，酵母不易衰老，发酵力始终很旺盛。 （3）由于多次喂饭，醪液在边糖化边发酵过程中，从稠厚转变为稀薄，同时酒醅中不会形成过高的糖分。 （4）多次投料连续发酵，可在每次喂饭时调节控制饭水的温度，增强了发酵对气侯的适应性。 三、喂饭发酵的工艺要点 要求喂饭法发酵做到“小搭大喂”、“分次续添”、“前少后多”。 第五节 黄酒大罐发酵和自动开耙 按成品酒含糖量分类 1. 干型黄酒 葡萄糖 1g/100mL 2. 半干型黄酒 1—3g/100mL 3. 半甜型黄酒 3—10g/100mL 4 .甜型黄酒 10～20g/100mL 5 .浓甜型黄酒 20g/100mL 第九章 黄酒生产原料的处理 第一节 大米原料的处理 大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米和蒸煮、冷却等处理。 一、米的精白 米的精白程度常以精米率表示。精米率也称出