食品原料中的危害物.pptVIP

汞的特性 汞 1、汞对食品的污染 进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食生物和鳃摄入汞，因此被污染鱼贝类是食品中汞的主要来源。汞主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄越大，体内富基的汞就越多；鱼种不同其富积汞的能力不同，鱼体中汞的含量也不同。 2、汞对人体健康的危害 （1）中毒机理 元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，因元素汞几乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量摄入时，才有可能因重力作用造成机械损伤。但由于元素汞在温室下即可蒸发，因此可以通过呼吸吸入危害人体健康。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。而有机汞如甲基汞主要通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。 （2）中毒症状 甲基汞进入消化道后，在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，氯化甲基汞经肠道的吸收率达95%~100%。吸收入人体的氯化甲基汞和脂肪质具有高度的亲和力，在血液中与血红细胞的血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。甲基汞中毒的特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞猥琐，病人最初的症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。 3、食品中汞的容许限量标准 4、食品中汞中毒案例——水俣病 日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生产厂的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼为生。1956年4月末，水俣湾一造船木工的3岁和5岁的两个女儿患有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言语不清、肢端麻木和狂燥不安等），来到一所医院就诊，后又有四名儿童由于相同的疾病到医院就诊，引起院方的重视。5月初，该院院长向当地卫生主管部门报告，称“发现一种原因不明的神经系统疾病的流行”。由于本病最早发现于日本水俣市，故称之为水俣病。 其实早在20世纪50年代初，人们就曾在当地目睹过一些奇异现象，不少鱼群异常游动，奄奄一息，漂浮于水面，儿童在海边用手就能捞到乌贼，飞行的水鸟突然坠海，当地居民饲养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全身痉挛并时有跳海溺死，以致水俣湾地区的猫到了绝迹的程度。 1956年8月，经过调查初步发现，本病是由于反复摄入该地区海产品而引起的中毒，并认为毒物与水俣市化工厂排出的废水有关。此后发现水俣化工厂废水排放的污水中汞含量达2020 mg/kg。后来在1968年和1973年日本有发生了2次甲基汞中毒事件，到1992年经日本官方确认的水俣病患者有2252人，死亡1043人。 镉 1、食品中镉的来源 （1）自然本底 （2）工业污染 （3）食品容器及包装材料的污染 （4）施肥的污染 2、镉对人体健康的影响 镉进入血液后，部分与血红蛋白结合，部分与低分子硫蛋白结合，形成的镉-金属硫蛋白经血液输送至肾，损伤肾小管，使肾小管的吸收功能下降，造成钙、蛋白质等营养素的流失。镉急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、意识丧失甚至肺肿、肺气肿等症状；镉慢性中毒主要表现为：对肾脏、对呼吸器的损伤；由于钙的流失造成骨质脱钙，可引起骨骼畸形、骨折等，导致病人骨痛难忍，并在疼痛中死亡；镉还具有致突变和致癌作用；镉还可能与高血压和动脉粥样硬化的发病有关，因为高血压患者的肾镉含量和镉/锌均比其他疾病患者高得多。 3、食品中镉的限量标准 品种 指标（以Fe计）， 粮食 大米≤ 0.2 mg/kg 面粉≤ 0.1 mg/kg 杂粮 玉米、小米、高粱、薯类）≤ 0.05 mg/kg 蔬菜≤ 0.05 mg/kg 肉、鱼≤ 0.1 mg/kg 蛋≤ 0.05 mg/kg 水果≤ 0.03 mg/kg 4、中毒案例——痛痛病 1968年，在日本富山县，发生了由于镉废水污染农田而引起的痛痛病，病人骨骼萎缩变形、骨折，疼痛难忍，终日喊疼不止，在疼痛中死亡，是一种悲惨的疾病。由于上游含镉污水的排放，使位于下游的河底污泥中镉含量上升，农民用河底污泥作为肥料在稻田中施用，造成了食物中镉含量增加，从而造成了镉的慢性中毒。 惠州超霸电池厂镉中毒事件 2003年，惠州超霸电池厂的五十多名员工到医院体检，发现患有慢性镉中毒，经常有腰背痛、头晕以及全身疼痛，住院病人中尿镉最高的超过了20微克／L 正常标准应不超过5微克／升 ，而镉中毒的潜伏期最长可达三十年。现在这五十名工人已向厂方索赔千万元。 铅的特性 铅 1、食品中铅的来源 （1）工业污染 大气中的铅主要是来源于含铅汽油、铅的生产加工、天然铅的沉降和燃烧，特别是含铅汽油的使用，也是造成在大城市生活小孩血铅含量明显偏高的原因之一。而食物中的铅主要是