秘制风沙银鳕鱼(厦门舒友海鲜大酒楼创新菜品).docVIP

秘制风沙银鳕鱼 　　卖点： 鲜香惹味，口味独特，是一道制作工艺简单但味感丰富的佳肴。 介绍： Fusion，意即“时尚、无国界”，在餐饮业中代表了“混搭无界”的食尚，就是把不同菜系的原料、烹饪手法、调料结合起来，创造一种新的饮食风格。它和健康食材一一海鲜的搭配更是大行其道。 舒友海鲜大酒楼在闽、沪、港地区均有连锁分店，走的是Fusion海鲜路线，在摆盘、口味等方面融合了Fusion菜的流行元素。关于Fusion菜，有些传统型的厨师认为这是破坏地方口味特色的做法，对此，舒 网 址 W W W.CSG E G E S E G E . C O M Q Q 5 6 8 7 4 87 4 8 手 机 1 3 5 5 8 9 74 5 8 7 友海鲜大酒楼的厨师长谢建辉师傅却有不一样的看法：“海鲜是种不过时且分布广的原料，它和各个菜系、各国做法都更容易融合为一体，因此也更适合走Fusion路线，而且并不妨碍舒友烹制出适合各地口味的正宗闽菜或本帮菜。Fusion海鲜菜追求的是更上一层楼的美食体验，得到食客的认同后，自然就成为一股不可逆转的潮流。”Fusion海鲜如何与潮流接轨？让我们看看舒友Fusion海鲜潮流是怎么炼成的。 首先是跨菜系。舒友始创于厦门，主要经营闽菜、潮州菜、粤菜及本帮菜。在烹制闽南菜时，吸收了广东菜清而不淡、鲜而不俗的特色，尤其引进了广东菜烹制海鲜、蔬菜、甜食的技术。尽管如此，舒友的红鲜大鲍鱼、清蒸小苏眉、清蒸老鼠斑等菜式，虽有广东菜的特色，但却更完善地体现了地地道道的闽南菜风味。 第二是跨国界。厨师需熟知异国风情美味，灵活实行“拿来主义“。舒友跨国界的Fusion菜借鉴了西餐、日本菜、东南亚菜等，如泉水清酒煮鹅、服风沙银鳕鱼、味琳拼盘、泰式咖喱蟹等，给食客耳目一新的感受。 第三是结合新型调料。就拿典型闽菜的做法“酱油水煮”来说，运用特别的酱油，例如家乐蒸鱼鲜露汁，蒸出来的鱼非常清鲜，酱香浓郁。或者配合其它调料组合使用，如家乐鸡粉、鸡注香茅酱、海真酱、白汁等，轻易就能创出新口味，新则稀，物以稀为贵，舒友以此脱颖而出，食客的评价是：在上海几乎找不到相同的美味。 原料： 银鳕鱼1片（约200克），熟土豆松100克。 调料： 盐3克，风沙酱50克，炸好蒜蓉、肉松各15克，橄榄油40克。 秘制风沙酱制作： 甜辣酱、沙律酱各25克，三花淡奶10克，家乐沙司15克，芥辣1克，口急汁、家乐鸡汁各5克。 制作方法： （1）将银鳕鱼加盐腌制5分钟，下入四成热的油锅中煎熟，起锅装盘。 （2）淋入风沙酱，撒蒜蓉和肉松，用土豆松点缀成心形即成。