员工食堂管理制度及应急预案.doc

员工食堂组织机构图 员 工 食 堂 日常工作管理制度 为了推动工作的改革，逐步实现规范化管理，进一步提高管理水平和菜品质量更好地为经营管理工作和生活服务特制定本：一、原材料采购 1、计划采购严禁采购腐烂、变质食，防止食物中毒。采购工作应做到品种对路质量可靠价格合理数量适当购货及时努力降低采购成本 2、大商品如米、油、调等由统一采购，鱼、肉等贵重物品由指定物美价廉的正规供3、蔬菜及其它日常用品到正规采购，由正规公司供应4、每日应认真核对所有采购物品的品种、数量，全面监督物品质量，确认无误，验收合格后并在采购单据上签名5、 财务应不定期地检查、监督采购物品的品种、数量与质量，及时发现、处理在物品采购过程中出现的各种问题6、 坚持验收制度，搞好成本核算做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受的监督。二、食品储存、加工与供应 三服务质量管理要以提高服务质量为中心，推行全面质量管理。1、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有计划行为有规范操作有程序质量有标准劳动有纪律。要结合员工特点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高的服务水平2、对工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供等进行全面质量管理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来3、加强质量检查与考核，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案4、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。四费用管理1、 实行核定经费收支，超支不补的内部核算办法、就餐一律凭卡，禁止收取现金。任何人在就餐须按规定标准收费不得擅自向外出售已进库的物品、 要加强固定资产的管理固定资产要设置帐卡，详细登记，妥善保管，爱护公物。的一切设备放置在公共场所内的任何物，不得随便搬动或拿作它用对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿加强财务管理工作，遵守财经纪律核算严格执行财务管理制度。五食品成本核算1、 食品成本控制按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料进价计算2、 建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制定和调整食谱提供依据。六、卫生与安全 建立健全卫生制度，使卫生工作经常化防止疾病传染和食物中毒。从业人员卫生要求：①每年必须进行健康检查，持证上岗。②工作时间穿戴清洁的工作衣帽。③不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。④不得在吸烟。厨房、餐厅卫生管理：①食品、餐具彻底清洗、消毒②卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资挂钩。③食品必须做到生熟分开，并有明显标志。④为防止传染病的发生，非工作人员，不得进入操作间，违反者按规定处罚 建立严格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外伤害工作，做好安全工作。使用要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁带无关人员进入厨房和保管室易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。七考核与评比1、工作考核评比的内容主要包括菜品质量、日常管理、劳动效率、安全与卫生等四个方面。2、员工食堂工作考核评比结果与绩效奖金直接挂钩 八其他 1、严格遵守的一切规章制度按时上下班坚守工作岗位服从组织安排遇事要请假未经同意不得擅自离开工作岗位 2、本规定自即日起行，各相关部门要严格遵守和执行，如有违反，一律按规章制度予以处理。采购采购进货是经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：采购标准，对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的采购必须熟悉菜单及近期的营业情况，即将需要使用的菜品原料采购使原料新鲜采购员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合膳食中心需要的原料采购时要做到货比三家，以最合理的价格购进优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立，避免以次充好或私拿回扣制定采购审批程序需要原料的由厨师长申购单交，验收制定原料验收程，一般质、量和价格等三个方面验收。 质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合规定的 2、数量：对所的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与发票数量一致 3、价格：购进原料的价格是否价格 如以上三方面有一点不符，应拒绝接受全部或部分原料，财务部门拒绝付款，及时通知原料供应单位如验收合格则填写验收单及进货日报表。库存库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。 原料的贮存保管工作必须由