蔬菜盐渍发酵质量控制规范-ics.docVIP

ICS DB5114 四川省（区域性）地方标准 DB511400/TXX—2016 蔬菜盐渍发酵质量控制规范 2016 - XX - XX发布 2016 - XX - XX实施 四川省眉山市质量技术监督局发布 目次 前言 II 1　范围 1 2　规范性引用文件 1 3　要求 1 前言 为规范眉山泡菜产业，提高泡菜产品质量，促进泡菜产业健康持续发展，制定本标准。 本标准按进行蔬菜盐渍发酵质量控制规范 范围 本标准规定了蔬菜盐渍发酵设施的建造、盐渍物质量安全、卫生安全、盐渍废水处理等方面的要求。 本标准适用于眉山市蔬菜盐渍发酵设施和蔬菜盐渍发酵过程质量管理。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 4100 陶瓷砖 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 9684 食品安全国家标准 不锈钢制品 GB 9686 食品安全国家标准 内壁环氧聚酰胺树脂涂料GB 9686要求、不锈钢应符合GB 9684要求。 3.1.3.5 为保证盐渍发酵池建成后能符合食品的相关卫生要求，可在建设初期对内壁和内层材料取样送相关部门检测，合格方能投入使用。 3.2盐渍发酵过程管理 3.2.1 盐渍蔬菜应新鲜、卫生、无腐烂、无变质，污染物、农药残留应符合GB 2762、GB 2763要求。 3.2.2 生鲜蔬菜通过质量验收后，应除去泥沙、老黄叶、老皮老筋、根须等不可食部分。 3.2.3 盐渍使用的工艺用水和清洁清洗用水应符合GB 5749要求，盐渍用盐应符合GB 2721要求。 3.2.4 盐渍采用层菜层盐，保证每层菜用盐均匀。食盐的使用量根据产品特性及工艺特点确定，必要时进行翻池处理。盐渍过程中使用食品添加剂应符合GB 2760。 3.2.5 定时监测蔬菜颜色、气味等变化并采取相应的措施；定时监测食盐、总酸、pH值等数据及其变化情况并采取相应的措施；及时清理除去盐渍池液面可能出现的霉花、浮膜，保证液面的清澈。 3.2.6 盐渍过程应有专人负责管理，及时做好盐渍池周围的环境卫生、防晒、防雨处理，要有防鼠、防苍蝇、防虫等措施和设施，杜绝污染和异物杂质混入。关键位置可安装监控设施。 3.2.7 做好蔬菜入池，翻池记录，记录内容包括：品种、入池蔬菜数量、盐及其他辅料用量、封池时间等。 3.3其他要求 盐渍发酵池在重新投入使用前须认真检查是否有裂缝和渗漏，如有，须选用与新建时相同的材料。投菜前须对整池进行彻底的清洗和消毒。 3.4盐渍水的处理 3.4.1盐渍水经过净化处理达到相关要求后可以综合利用。 3.4.2不能再利用的盐渍水须处理达到GB 8978标准要求后方可排放。 _________________________________ DB511400/T XX—2016 2