酱卤肉制品(烧鸡)工工艺操作规程.docVIP

酱卤肉制品（烧鸡）加工工艺操作规程 酱卤肉制品加工工艺操作规程 （烧鸡） 1.工艺流程 烧鸡生产工艺流程图：选料① ---??解 冻 ---整 形 ??---配料②? ? 油---炸③??---??卤制④??--- 冷??却 --- 包??装 ??二次灭菌⑤---质 检 --- 成 品 2.选料 2.1??白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。 2.2??搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。 2.3??短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。 2.4??病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。 2.5??不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。 2.6??按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。 3.解冻 3.1??将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。 3.2??将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。 3.3??不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。 3.4??调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。 3.5??解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。 4.整形4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间，不得积压。4.3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。 5. 油炸 5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。 5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。 5.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。 5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。 5.5炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。 5.6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。 6.配料、卤制 6.1??煮汤初次使用须调配，配比方法见下：水300kg、鸡架骨10kg，香料3.5kg、食盐10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg，冷水加入锅中，放入香辛料熬煮40分钟，加入其他辅料烧开。配料要准确称量，并保持好原始记录。 6.2??老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。 6.3??根据流程单号而执行煮制时间。 6.4??每锅下锅数量为300只，其最多一锅数量不准超过330只。 6.5??将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10分钟，沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮2小时，至含水量适宜即可出锅。 6.6出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分钟 6.7 胶胨制作：在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg，20分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤4kg，在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，冷却后即可使用。 7.冷却 出锅后的产品应放在不锈钢桶中，在冷却池内冷却 8. 包装 8.1??包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等，班前彻底清洁并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。 8.3 剔除杂物，按包装规格，鸡只大小，骨头等应挑出。 7.3??鸡只温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋。 7.4??装袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。 7.5 根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择20秒左右，热封时间为3秒左右，使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。 7.6 产品不准积压，每锅产品必须在2..5小时内包装完毕。 9.二次灭菌 9.1??包装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压，存放时间不准超过2小时。 9.2??采用竖排方式装车，装车数量为每车80只。 9.3??检查温度计、压力表显示是否准确，外界蒸汽压力是否达到0.4 Mpa，空压机水泵运转是否正常，罐盖是否密闭良好，进排水管阀门是否关闭，排汽阀门是否敞开，检查无误后，方可进行