酸奶HACCP划表.doc

酸奶HACCP计划表及关键控制点 ?HACCP是一个真正的逻辑控制和评价系统，HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会(CAC)确认，由七个基本原理组成，即现在全世界执行的HACCP七个基本原理:危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核措施。近年来HACCP系统应用越来越广，与其他质量体系相比，具有许多特点，如:①具有全面性;②以预防为重点;③提高产品质量;④具有良好的经济效益;⑤肯定了食品行业对生产安全食品的基本责任保证;⑥提高政府监督管理工作效率;⑦为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理方和工厂与消费者的关系.。 酸奶工艺流程图 原料乳验收 ↓ 预处理（净乳、冷藏） ↓ 标准化 ↓ 配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） ←原料的验收、储存 ↓ 预热均质（60--70℃，16—18MPa） ↓ 杀菌（95℃,5min） ↓ 冷却（43--45℃） ↓ 接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存 ↓ 发酵（41--43℃，3—5h） ↓ 冷却 ↓ 分装 ←包装材料的验收、储存 ↓ 封盖 ↓ 冷藏和后熟（2—6h） ↓ 贮藏（2--6℃） 酸奶危害分析工作单 企业名称：XX乳业公司 企业地址：XX市XX区某工业开发园区 产品：酸奶 生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏 销售和储存方式：2℃～6℃冷藏，保质期7天 预期用途：直接饮用，饮食行业原料 序号 配料/ 加工步骤 食品安全危害 潜在危害是否显著？ 判断的依据是什么？ 用什么预防防措 施来预防显著危害 是否关键 控制点 1 原料验收 生物的：致病菌（中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等） 化学的：黄曲霉、抗生素残留 物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等 是 是 否 挤奶过程及运输过程中可能会污染 奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留 原料污染 后序的杀菌可控制危害 选择合格供方，供应商提供产品控制书面证明 每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定 过滤分离可除去 是 2 过滤净化 生物性危害：病原体污染 化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留 物理性危害：杂质 是 否 否 操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。 CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留 容器中混入、过滤过程带入杂质 严格执行SSOP。后工序灭菌可消除此危害 按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。 SSOP控制、GMP控制 否 3 冷藏贮存 生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。 化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，以及人为原因造成的污染。 物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物。 是 是 否 不合适的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。 清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加 SSOP控制 控制容器气密性检查 收奶时迅速对牛乳降温至2-8℃，控制贮奶温度，防止乳中微生物继续增殖 SSOP 控制。后续杀菌可控制 按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗 PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害 是 4 标准化 生物性危害：病原体污染 化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留 物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物 否 是 是 操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。 CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。 容器中混入、分离盘磨损带入杂质 严格执行SSOP 后工序灭菌可消除此危害 按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。 SSOP控制进行气密性检查、GMP控制 否 5 配料 生物性危害：微生物污染 化学性危害：重金属、添加剂 物理性危害：头发等杂质 是 是 否 辅料带来的感染杂菌 重金属污染、添加剂使用超