食品化学最终秒版本.doc

食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理弯化和生物化学变化的科学。 介电常数：溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。 冰：是水分子有序排列形成的结晶，水分子靠氢键连接在一起形成非常“疏松”（低密度）的刚性结构。 冰的光轴：沿着这个方向观察的冰是单折射的，所有其他方向都是双折射的。称这个方向的轴为冰的光轴。 过冷温度：开始出现稳定晶核时的温度 低共熔点：食品中水完全结晶的温度 疏水水合：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增加，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，疏水基团之间相互聚焦，从而使它们与水的接触面积减小。这种作用成为疏水相互作用。 笼形水合物：“主体”由20-74个水分子组成，主体靠氢键结合形成像笼一样的结构，通过物理方式把一些非极性物质留在笼内。 结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量。 持水力：由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。 水分活度：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 K的直观意义：是在达到同样水蒸气压时，食品的温度比纯水温度高出的比值，本质反映了食品中非分成分对水活性的影响。 吸附等温线（简称MSI）：在恒定的温度下，食品的水分含量（用单位干物质质量中的水的质量表示，g水/g干物质）与它的水分活度之间的关系图。 滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不相互重叠的现象。 玻璃态：是聚合物一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列只是近视有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。 像胶态：高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。 玻璃化温度（Tg）：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 分子流动性（Mm）：也称分子移动性，是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。 PI氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中静电荷为0时的PH值。 氨基酸的疏水性：指1mol氨基酸从水溶液转移至乙醇中的自由能变化ΔG。一般，疏水性为正值，表示侧链疏水，负值表示亲水。 疏水相互作用：是指非极性基团即疏水基团为了避开水相而群集在一起的集合力。 稳定蛋白质构象的作用力：氢键、疏水相互作用、范德华力、静电作用（离子相互作用）、配位键、二硫键。 蛋白质结合水的能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。凝胶化作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 蛋白质的组织化：是使可溶性植物蛋白或乳蛋白形成具咀嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状产品，且在以后的水合或加热处理中能保持良好的性能。 组织化蛋白：将含水10-30%的蛋白质—多糖的混合物通过一个圆筒，在高压、高温和强剪切的作用下转化为枯稠状物，然后迅速通过圆筒而进入党压环境，水分迅速蒸发后冷却就形成了高度膨胀、干燥的多孔结构，即所谓的组织化蛋白。 脂褐质（增龄色素）：人体内由于脂类氧化生成的丙二醛与蛋白质发生交联反应，产物在体内不断蓄积，随着年纪增长而成为脂褐质。糖类的定义：多羟基醛或铜及其衍生物和缩合物。 变旋现象：刚溶解于水时，其比旋光度是处于动态变化中的，但到一定的时间后就趋于稳定。此种现象称为变旋现象。 变旋现象：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象。 淀粉糖浆：是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并可防止蔗糖结晶。 甜度：是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。 焦糖化反应：糖类受高温加热（140-170℃或以上）脱水降解发生的褐变反应，又称卡拉密尔作用。 还原糖：凡是能被土伦试剂、斐林试剂等弱氧化剂氧化的糖，都称为还原糖。 糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。 抗性淀粉（RS抗消化淀粉）：不能被健康正常人小肠所消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。 果胶：α-D-吡喃半乳糖醛酸以α-1，4苷键连接而成的聚合物。 同质多晶：是指化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相。 亚晶胞：是沿着主晶胞内链轴方向重复的最小空间单元。 调温：利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶体和物理状态，从而增加油脂的利用性和应用范围。 起酥油：结构稳定的塑性固形脂，具有在40℃时不变软，在低温下不太硬，不易氧化的特性。 酮型酸败（β氧化作用）：也属酶促氧化