食品化学综合实指导_蛋白质酶鱼,修改酶版_.doc

“食品化学综合实验”实验指导 鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测（综合性实验）-6学时 一、实验目的 运用在课堂上所学过的食品化学基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的： 掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法； 掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。 二、实验内容 2.1鱼新鲜度的感官鉴别 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。 表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标 项目 新鲜 较新鲜 不新鲜 眼球 眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性 眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红 眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红 鳃部 鳃色鲜红，粘液透明，无异味，（淡水鱼可带土腥味） 腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味 腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭或陈腐味 肌肉 坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽 稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽 松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离 体表 有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外） 粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落 鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味 续表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标 腹部 正常不膨胀，肛门凹陷 膨胀不明显，肛门稍突出 膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出 根据上表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的鳙鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。 2.2盐溶性蛋白的测定 （一）实验原理 鱼肉中的蛋白质按照是否溶于水以及高离子浓度的盐溶液可以分为两种：盐溶性蛋白和水溶性蛋白。前者如肌球蛋白、肌动蛋白，而水溶性蛋白有肌浆蛋白等。盐溶性蛋白和水溶性蛋白都溶解于高离子强度的盐溶液中，而水溶性蛋白同时又溶解于低离子强度的盐溶液中。因此，高盐溶液中的蛋白质含量减去低盐溶液的蛋白质含量即为盐溶性蛋白质含量。 （二）实验原料与仪器 1、实验原料及试剂 1.1 新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天） 1.2 高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4） 1.3 低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4) 1.4 15%三氯醋酸（TCA） 1.5 1N NaOH 1.6 双缩脲试剂：混合1.50gCuSO4.5H2O和6.00g酒石酸钾钠，加入500ml蒸馏水，置于烧杯中搅拌，搅拌时加入300ml10%NaOH，转移入1升的容量瓶，定容至1升，转移入塑料瓶保存。 2、实验仪器 天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。 （三）操作步骤 1．1 样品处理：称取鱼肉样品4份（鲜鱼、冰鱼各两份，每份1g）于研钵中捣碎，转入100ml烧杯中（用高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液），分别加入30ml高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液（包括前面加入的溶液量）进行抽提。前者抽提3小时，后者抽提1小时。然后在5000rpm离心10分钟。取上清液，加入5ml 15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2小时后再以5000rpm离心5分钟。除去上清液取沉淀，用5ml1N NaOH 溶解沉淀，再分别以高\低盐磷酸缓冲液定容至25ml，然后用双缩脲法测定蛋白质含量*。 1．2 测定：取1毫升蛋白质溶液，加入4毫升双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长 540nm）。在标准曲线上查出蛋白质含量。 1．3计算： 盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-B (蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06 (Y高-0.06) A= ( 25ml (样品重 0.0584 (Y低-0.06) B= ( 25ml (样品重 0.0584 Y-----测得的吸光度（Y高、Y低分别为高盐和低盐溶液中的吸光度）； X----蛋白质浓度，mg/ml； A----高盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉； B----低盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉； 2.3挥发性盐基氮（VBN）的测定（微量扩散法） 挥发性盐基氮包括氨和低级胺类。这些胺类和氨的沸点低，具有挥发