食品化学重点 防专业.doc

1项目 结合水 体相水 一般描述 存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水，包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水 位置上远离非水组分，以水-水氢键存在 冰点（与纯水比较） 冰点大为降低，甚至在-40℃不结冰 能结冰，冰点略微降低 溶剂能力 无 大 平均分子水平运动 大大降低甚至无 变化很小 蒸发焓（与纯水比） 增大 基本无变化 在高水分食品中占总水分含量（%） 0.03～3 96 一种离子改变水的净结构的能力与它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关 净结构形成效应 流动性比纯水差 小半径离子或多价离子产生强电场 Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH- 这些离子强烈地与4至6个第一层水分子相互作用，有助于水形成网状结构，这类离子的水溶液比纯水的流动性小。 净结构破坏效应 流动性比纯水强 大半径离子和单价离子产生较弱电场 K+, Rb+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4- 这些离子打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补偿这种结构上的损失，阻碍水形成网状结构。 食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值 AW=p/p0 水分吸湿等温线（Moisture sorption isotherms, MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水活性绘图形成的曲线 区 I II III Aw 0~0.25 0.25~0.85 0.85 含水量/% 0~7 7~27.5 27.5 冻结能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微-适度 正常 水分状态 单分子水层吸附 化学吸附结合水（水-离子、水-偶极）邻近水 多分子水层凝聚；物理吸附（水-水和水-溶质氢键）多层水 毛细管水或自由流动水（体相水） 商业上冻藏食品采用速冻和缓慢解冻相结合？ 冻结速率快，形成的冰晶数量多，颗粒小，在组织中分布比较均匀，又由于小冰晶的膨胀力小，对组织的破坏性很小，解冻融化后的水可以渗透到组织内部，基本上能保持食品原有风味和营养价值 解冻要采取缓慢解冻的方法，使冻结食品中的冰晶逐渐融化成水，并基本上渗透到食品组织中去，以保持营养和风味 食品冻藏时，要尽量控制温度的恒定？ 食品冻藏过程中冰结晶的大小、数量、形状的改变也会引起食品劣变。冻藏过程中，温度升高，已冻结的小冰晶融化；温度再次降低时，原先未冻结的水或先前小冰晶融化的水将会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成再结晶的冰晶体积增大，这样对组织结构的破坏性很大 例题2】简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系 分析：脂肪氧化与水分活度之间存在着一种特殊的关系，不同于其他反应。一般情况下，一定范围内的水分活度由低到高时，大部分的化学反应的速率都会逐步增强，而脂类氧化速率却在一定水分活度内是先下降后上升的。 解题：在MSI 曲线的Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。 Chapter2糖类 2）影响羰氨反应的因素 ①羰基化合物的影响 首先需要肯定的是，并不只是糖类化合物才发生Mailard反应，存在于食品中的其它羰基类化合物也可能导致该反应的发生。在羰基类化合物中，最容易发生Mailard反应的是α,β-不饱和醛类，其次是α-双羰基类，酮类的反应速度最慢。原因可能与共轭体系的扩大而提高了亲核加成活性有关。 还原糖的反应速度：五糖： 核糖阿拉伯糖木糖；六糖：半乳糖甘露糖葡萄糖，且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍； 还原性双糖，由于分子较大，反应缓慢。 ②氨基化合物 同样，能够参加Mailard反应的氨基类化合物也 不局限于氨基酸，胺类、蛋白质、肽类均具有一定 的反应活性； 胺类比氨基酸的褐变速度快