食品工艺原理复提纲.doc

Ni 食品的功能 营养功能（第一功能）；?感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能） 食品工艺 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程 食品工艺学的研究内容 (1)、根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏 （）食品质量要素和加工对食品质量的影响））研究充分利用现有食物资源和食物资源的途径）加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化 （1）运用无菌）微生物活动）利用发酵原理）食品最低生命活动 衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（），将中水的逸度与纯水的逸度之比称为度（w） 引起食品腐败变质的微生物及水分活度对其的影响 不同类群微生物生长繁殖的最低w的范围是：大多数细菌为~0.99，大多数为0~0.94,大多数耐盐菌耐干燥霉菌耐高渗透压为~0.65.在Aw0.6时，绝大多数微生物就无法生长。 在干制湿热或化学钝化处理，以达到的目的。为了干制中残留酶的活性，可用酶或过氧化酶作为指示酶。 氧化酶、脂酶、果胶酶 自动氧化:自动氧化是一种自由基链式反应. (1)引发期:油脂分子在光,热,金属催化剂的作用下产生自由基, (2)传播期: (3)终止期 干制过程的特性表示形式 食品干制过程的特性可由食品干燥曲线来反映。干燥过程中水分含量、干燥速率食品温度的变化组合在一起较为全面的加以表达。 （一）干制条件的影响温度流速空气相对湿度大气压力和真空度）性质的影响：表面积组分定向细胞结构 4溶质的类型和 （一）物理变化：干缩、干裂硬化多孔性热塑性的迁移）化学变化：营养成分蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 2风味 复水比（：物料复水沥干重（复）和干制品试样重（干）的比值。 =m复/m干 干燥比（）：将物料干燥前后重量相比，则两者比值反映了食品物料被脱水的程度，又称为干燥比。R干=m原/m干 微波干燥的两个允许频率 915MhHZ,2450MHZ 隧道式干燥的种类、优缺点及改良途径 顺流隧道式干燥前期干燥快，后期干燥，应防止物料发霉 逆流隧道式干燥前期干燥慢，后期干燥快，防止干燥过度 双阶段式干燥先顺流再逆流 （一）微生物的种类和数量污染量二）（）罐内食品成分Ph 2、 脂肪 3、糖蛋白质盐杀菌素 D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭%特定的微生物所需要的时间，单位为min。 采用杀菌的热力致死时间，单位为min，即 Z值：杀菌时间变化改变的温度数，单位为。 杀菌公式是实际过程中针对具体确定的操作参数。杀菌规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。每一个和规格的食品都有自己的杀菌公式即食品单净重不同、甚至净重相同单罐形不同，但杀菌公式也可能不同。完整的如下： t0 t1——升温时间加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度t0时间 t2——恒温时间温度升到规定的杀菌温度t0维持的时间 t3——冷却时间温度t0降至出罐所需要的时间 t0——杀菌操作温度； p——反压，杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力 为了在罐内形成真，需要留有一定的空间，即为 罐藏食品发生腐败变质的现象： （一）（）假胀））膨胀 （平盖酸败（）黑；（） 罐藏食品发生腐败变质的原因： (1)、初期腐败2)、杀菌不足；（）污染；（）嗜热菌生长 措施： ）商业杀菌系统：或静止式杀菌锅连续式杀菌锅；无笼杀菌锅；常压连续式静水压杀菌器； ）巴氏杀菌 （1）接触冰冷却）冷却（）；（）真空冷却 （1）（）（）作用）的变化） （增值 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。? 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。? 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 影响冻结速度的因素 1、热推动力和热阻总值；食品成分的导热性；非食品因素：传热介质，食品厚度，放热系数（空气流速和搅拌有关）食品和冷却介质密切接触程度等 1、玻璃态与冷冻食品贮藏稳定性的关系；干耗；脂肪的变色，蔬菜的变色红色肉的变色鱼肉的绿变，虾的黑变，其他褐变 冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，