食品工艺原理复提纲3.doc

第一、二章 概论、食品的腐败变质及控制 1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？ 生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物 （1）微生物引起食品变质特点： 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； 变质快慢程度不同； 有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素 例子：细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味； 酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育； 霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生 （2）害虫引起食品变质特点： 是某些食品储藏损耗加大的直接原因； 鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害 例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类 化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应 （1）酶作用引起的食品变质：主要表现在食品色、香、味、质地的变劣 例子：氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；果胶酶引起果实的软化 （2）非酶褐变引起食品变质：褐变一般由于加热及长期的储藏而发生 例子：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏） （3）氧化反应引起食品变质：含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣； 脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行； 脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大 例子：脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色；含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出；含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与铁、锡反应产生紫黑色或黑色的变色；单宁物质含量较多的果蔬，也易与金属罐壁起反应而变色 物理因素：温度、水分、光、其他（环境气体成分、原料损伤等） 特点：物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因 2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理），相应的例子？ 无生机原理—无菌原理—加热、辐射、过滤、罐头保藏方法 假死原理—抑制微生物和酶活性—低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法 不完全生机原理—发酵原理—乳酸发酵、腌渍保藏方法 完全生机原理—维持食品最低生命活动—低温保藏方法 3、 微生物的控制途径、栅栏因子 微生物控制途径：加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏 栅栏因子：F（高温）、t（低温冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化还原电位）、Pres（各种防腐剂及杀菌剂）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物） 4、 酶活性的控制 钝化酶活性——热烫；减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等；控制pH； 控制；水分活度 第三章 食品的干藏 1．水分活度的概念, 水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。 水分活度：食品蒸汽压与该温度下纯水饱和蒸汽压之比 水分活度对微生物影响：低于0.94，大多数细菌不能生长繁殖；低于0.85，大多数酵母不能生长繁殖；低于0.74，大多数霉菌生长受到抑制；低于0.62，几乎没有能够生长发育的微生物。（需要水活度：细菌酵母霉菌） 水分活度对酶活力影响：呈倒S型。开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓；当水分活度上升到0.6以后，随水分活度增大而迅速提高 水分活度与食品保藏性关系： 水分活度越接近1.0，说明该食品的易蒸发水分越多 食品表面蒸汽压空气蒸汽压，食品表面水分向空气转移——干燥 食品表面蒸汽压空气蒸汽压，空气中水分向食品表面转移——吸湿 2．食品干制过程的湿热传递过程: 什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？4. 人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？5．空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。6．干制过程食品的褐变（酶褐变、非酶褐变）与防止 （1）干制过程时间教长，物品容易发生酶促褐变 （2）干制品储藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变 （3）酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度 7．食品的复水性复原性 （干制品的复水不是干制的简单反复，因干制过程中发生的变化有的是非可逆变化。这些变化使组织失去再吸水的能力，或与水结合能力下降，从而降低干制品的吸水能力，达不到与新鲜原料相同的持水性） 复原性：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度 复水比： 干燥比： 第四章 食品的冷冻保藏 1 食品低温保藏的原理：低温对微生物活动、酶活性的影响 低温对微生物活动影响： （1）低温能有效抑制霉菌、酵母