食品毒理学重点初).docVIP

第一章 食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科 在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物外源化学物（xenobiotics）：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。是指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。绝对致死剂量（absolute lethal dose，LD100）：指某实验总体中引起一组受试动物全部死亡的最低剂量。 最小致死剂量（minimal lethal dose，MLD或MLC或LD01）：指某实验总体的一组受试动物中仅引起个别动物死亡的剂量，其低一档的剂量即不再引起动物死亡。 最大耐受剂量（maximal tolerance dose，MTD或LD0或LC0）：指某实验总体的一组受试动物中不引起动物死亡的最大剂量。 最小有作用剂量(minimal effective dose) 或称阈剂量或阈浓度：是指在一定时间内，一种毒物按一定方式或途径与机体接触，能使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，也称中毒阈剂量。 最大无作用剂量(maximal no-effective dose) ：是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量，也称为未观察到损害作用的剂量。 易感性生物学标志 接触生物学标志 剂量：既可集体接触化学物的量，或在实验中给予机体受试物的量，又可指化学毒物被吸收的俩量或在体液和靶器官中的量。。效应：即生物学效应，指机体在接触一定剂量的化学物后引起的生物学改变。生物学效应用于叙述在群体中发生改变的强度时，往往用测定值的均数来表示。 反应：指接触一定剂量的化学物后，表现出某种生物学效应并达到一定强度的个体在群体中所占的比例，生物学反应常以“阳性”、“阴性”并以“阳性率”等表示，为质化效应或称计数资料。“效应”仅涉及个体，即一个动物或一个人；而“反应”则涉及群体，如一组动物或一群人。效应可用一定计量单位来表示其强度；反应则以百分率或比值表示。 剂量-反应关系, 是指不同剂量的毒物与其引起的质化效应发生率之间的关系。 第二章： 食品中外源化学物的主要来源 生物转化外源化学物通过不同途径被吸收进入体内后，将发生一系列化学变化并形成一些分解产物或衍生物，此种过程称为生物转化或代谢外源化学物的生物转化过程分两项反应：第一相反应主要包括氧化、还原和水解；第二相反应主要为结合反应, 结合反应指化学物经第一相反应形成的中间代谢产物与某些内源化学物的中间代谢产物相互结合的反应过程。 绝大多数外源化学物在第一相反应中无论发生氧化、还原或水解反应，最后必须进行结合反应排出体外。结合反应首先通过提供极性基团的结合剂或提供能量ATP而被活化，然后由不同种类的转移酶进行催化，将具有极性功能基团的结合剂转移到外源化学物或将外源化学物转移到结合剂形成结合产物。结合物一般将随同尿液或胆汁由体内排泄。 常见有葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、氨基酸化、谷胱甘肽化、甲基化。 外源化学物与机体接触、吸收、分布和排泄的过程称为生物转运毒物的吸收途径主要是胃肠道，呼吸道和皮肤，在毒理学实验中有时也利用皮下注射，静脉注射，肌肉注射和腹腔注射等方法使毒物被吸收。食品毒理学中，经消化道吸收是主要的途径，小肠是主要吸收部位。排泄是外源化学物及其代谢产物由机体向外转运的过程，是机体物质代谢过程中最后一个重要环节。排泄的主要途径是肾脏，随尿排出；其次是经肝、胆通过消化道，随粪便排出；挥发性化学物还可经呼吸道，随呼出气排出。生物增毒（生物活化作用）其它章节： 影响实验的因素 选动物的原则 注毒方法 采血方法 处死方法 化学毒性特殊毒性有哪些 致畸实验原理 鱼类的毒素有哪些 河豚毒素如何导致中毒常见贝类毒素有哪些 常见毒蘑菇中毒表现 黄曲霉毒素的主要危险 常见细菌毒素 多环芳烃、多氯联苯、二噁英的危害 水俣病 兽药残留对人体有哪些危害 动物性食品中兽药残留量超标的原因ADI NOEL 生物膜 蓄积系数 生物学标志物 贮存库 生物运转 分布 一、急性毒性指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在24小时内多次给予，经吸入途径和急性接触，通常连续接触4小时，最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。食品毒理学研究的途径主要是经口给予受试物，方式包括① 灌胃 ② 喂饲 ③ 吞咽胶囊等。急性毒性研究的目的，主要是探求化学物的