食品加工工艺重 (范老师上的).doc

第一章 绪论 1、食物：供人类食用的物质称为食物，它是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温。进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。 2、食品：经过加工制作的食物统称为食品。 3、食品按产品特点分：方便食品（包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品—细菌性膨胀；食品装量过多引起假账；罐内真空度不够引起假胀；罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气，引起氢胀；出现细菌性胀罐的原因：杀菌不足，罐头裂漏。（2）瓶盖酸坏：导致瓶盖酸化的微生物称为平酸菌。（3）黒变或硫臭腐败，原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用下，含硫蛋白分解并产生唯一的H2S气体，与内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。（4）发霉 原因：容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。（5）产毒 原因：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等杀灭不完全。 8、D值：在一定的处理环境中和一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90℅原有残存活菌数时所需要的时间。注意：D值不受原始菌数影响。D=t/㏒a-㏒b 9、罐头食品的一般工艺过程：预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封→杀菌和冷却→检验 10、排气的目的：①阻止需氧菌及霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性；③控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内腐蚀；④避免或减轻食品色香味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭到破坏；⑥有助于避免将假胀罐吴认为腐败变质性胀罐 11、杀菌工艺条件-温度和时间的选用 原则上，尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择 12、热烫的方法：蒸汽热烫、热水热烫 13、板式热交换器 原理图见课本 14、UHT:指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。（UHT操作不需要考虑容器大小问题，其唯一的问题是设备成本较高，而且比较复杂）UHT操作能很好地用于液体和带小颗粒的流体食品，但对于大块固体的流体食品，存在很多问题 15、UHT设备特点：①在132℃以上操作；②热交换面积大；③利用泵压力以抵抗热交换器中的高压；④热交换表面需要不断清洁以保证高的热交换速率，以免表面结焦。 第三章 食品的冷冻保藏 1、冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品 2、冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品 3、冷冻和冷却食品的特点：①易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜、和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；②营养、方便、卫生、经济；③市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 4、冷却的目的：①植物性食品的冷藏保鲜；②肉类冻结前的预冷；③分割肉的冷藏销售；④水产品的冷藏保鲜 5、固体物料的冷却：①冷风冷却 特点：冷却过程易控制，可实现连续化作业，易引起水分蒸发产生干耗。②冷水冷却 特点→优点：a、冷却速度快而均匀；b、无干耗；c、可连续化作业，所需空间小 缺点：易引起微生物污染（交叉污染）。③碎冰冷却 特点：简便易行，冷却后温度≧0℃，可避免干耗，但过程控制困难。④真空冷却 特点：a、冷却迅速，品质好；b、可以处理散装食品；c、设备成本投资大，运行成本高 6、液体食品物流的冷却 特点：间接冷却 7、气调储藏：食品原料在不同于周围大气（21℅O2、0.03℅CO2）环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。 8、气调储藏的机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。 9、冷藏时食品的变化：（1）水分蒸发 食品在冷却及冷藏中，因为温度湿度差而发生表面水分蒸发，水分蒸发不仅造成重量损失（称为干耗）而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观；（2）冷害 在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理功能受到障碍（称为冷害），症状：果蔬出现凹斑，表皮变声，风味异常，甚至软化腐烂。（3）串味 具有强烈气味的食品与其他的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其他的食品上，甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中在贮藏其他的食品时仍会有串味现象发生。（4）生理生化变化 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，在冷藏过程中果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含有的成分也不断发生变化。（5）脂类变化 冷却