食品中的天然毒概述.doc

食品中的天然毒素概述 摘要： 生活中经常见到食物中毒的案例，而那些天然毒素的确在我们身边存在着。到底有哪些常见毒素，它们的毒性如何，如何预防和处理？我们又是如何处理并利用某些毒素，使其成为我们的助力。本文将主要介绍天然毒素的种类和它们的毒性，还有关于毒素常见的预防措施及利用天然毒素的内容。 关键词：天然毒素；种类；毒性；预防措施及利用 正文： 天然毒素是什么？ 除害剂、兽医药物或环境污染物等人造化学物是食物供应中由外而至的东西，但天然毒素则不同，是食物内的已有东西。天然毒素已存在于一些植物及动物源性食物内，人们若吃下足够的分量可以造成不良影响。 有毒化合物来自各类植物和动物。天然毒素可能为发挥特定作用而存在于食物及动物，又或是抵御捕食者、昆虫或微生物的化学防卫。或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。这些化学物有形形色色的化学结构，其性质和毒性亦大有分别。 主要中毒原因： (1)人体遗传因素：食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。 (2)过敏反应：食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。 (3)食用量过大：食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。 (4)食品加工处理不当：对含有天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。例如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等如处理不当，少量食用亦可引起中毒。 (5)误食含毒素的生物：某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒成分的生物有机体，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。 天然毒素的种类： 一、植物源性食物毒素： 1.有毒蛋白质类 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素和酶抑制剂血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质，这类毒素现已发现10多种，包括蓖麻毒素,巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集篆、菜豆毒素等。 多年前，免疫学家就认识到血凝素能在淋巴细胞中触发DNA的合成;最近又发现它能激活潜伏在人体末梢淋巴细胞中的免疫缺陷病毒-1(HIV-1)。除了诱导核分裂，血凝素还能凝聚许多哺乳动物的血红细胞.改变细胞膜的传递体系，改变细胞的渗透性并最终干扰细胞代谢。摄取富含凝集素食物1-3h后，即有强烈的恶心、呕吐、腹泻(个别腹痛)以及虚脱等症状出现，一般发病3-4h后康复。人们对凝集素的易感性仅与摄取剂量有关.而与年龄、性别等因素无关。集体食用同批含凝集素的食物后，发病率为100%。凝集素含量最高的农作物是红肾豆，生的红肾豆含有20000-70000凝集素单位，煮熟后仍有200-400单位。虽然菜豆等白肾豆中凝集素相对较低(一般是红肾豆的1 / 3)，但不良的饮食方式也能导致中毒。虽然对食品进行有效的热处理能破坏凝集素.但加热到80℃时，显示毒性更大(是生食物的5倍)，许多爆发性凝集素食物中毒都是食物加工不当所引起的。 酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。尤其在一种转基因大豆中.这些过敏原含母高达26.7%;作为蛋白质，这类毒素受热后变性.可破坏一些毒素，所以食用豆制品前的彻底热处理是非常重要的。 2.有毒氨基酸类 主要指有毒的非蛋白氨基酸。在发现的400多种非蛋白氨基酸中，有20多种具有积蓄中毒作用，且大都存在于毒蕈和豆科植物中;它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性；另外，还有一些含硫、氰的非蛋白氨基酸可在体内分解为有毒的氰化物、硫化物而间接发生毒性作用；重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸（取代的精氨酸）、香豌豆氨酸、白蘑氨酸等。值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，但现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒。 3.生物碱类 生物碱是广泛存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。依其化学结构可细分为非杂环氮类、吡咯烷类、吡咤派啶类、异喹琳类、吲哚类和萜类等。根据生物源特点被分为原生物碱、真生物碱和伪生物碱；典型的生物碱是吡咯烷生物碱。它们能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死亡，一般中毒都可康复。 例如鲜黄花菜，鲜黄