第2章啤酒生产原辅综述.ppt

啤酒生产的原料主要是大麦、酒花和水，辅料有大米、玉米、小麦、高粱等谷类和淀粉等。 主要内容 第一节 大麦 第二 节 酒花 第三节 酿造用水 第四 节 辅料 第一节 啤酒酿造原料 — 大麦 一、选择大麦作为生产啤酒的主要原料的原因 ①种植面广，发芽力强，价格较便宜 ②含各种水解酶类和丰富的可浸出物 ③大麦的谷皮是很好的麦汁过滤介质 ④大麦是非人类食用主粮 ⑤化学组成合理，淀粉含量高，蛋白质含量比较适中。 三、大麦的种类 1、根据用途分类 饲料大麦 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含量较多，产量高，成熟早。 食用大麦 胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量较高，产量高，成熟早。 啤酒专用大麦 粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量低。 (二）根据种植时间分类 春大麦 清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。 冬大麦 在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。 （三）根据外观色泽分类 白皮大麦 成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大 饱满，淀粉含量高，发芽整齐。 黄皮大麦 成熟后谷皮呈黄色，颗粒小，淀粉含量少。 紫皮大麦 成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量 少，谷皮较厚。 1、外部结构(缺图) 麦粒基座 麦粒顶端 麦皮 麦皮皱纹 腹沟 基刺 （一）感官检验 1、外观和色泽 新鲜、干燥、皮壳薄、色泽淡黄而有光泽，是成熟大麦的标志。 2、气味 有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，并略带甜味。 3、夹杂物 不超过2%为宜。 4、麦粒整齐度 要求大麦颗粒大小均匀整齐，品种单一，不夹杂其它品种。不同产地，不同年份的大麦应分别存放。 5、麦粒形态 要求粒大、饱满、皮薄、具有细密的纹道。 （二）物理检验 1、公石重量 100L麦粒的重量。约68~72kg。 2、千粒重 1000粒大麦的重量。35~45g,优良啤酒大麦应大于42g 3、均匀度(整齐度,分级率) 是指不同腹径大麦颗粒的比例。腹径在2.5~2.8mm之间及2.8mm以上的大麦为一级大麦；2.2~2.5mm之间为二级大麦。小于2.2mm为等外大麦 。 4、胚乳状态（切断试验） 把大麦粒从纵面或横面切开，可以看到三种状态：粉质粒、玻璃质粒、半玻璃质粒 (粉状\半玻状\全玻状)。优良啤酒大麦粉状度应大于80% 玻璃质粒大麦难以浸透和发芽，玻璃质粒分为永久性和暂时性两类：暂时性玻璃质粒是淀粉颗粒堆积过密所致，经过浸麦和发芽后，即可消失，不影响大麦的品质；永久性玻璃质粒则形成于细胞结构中，发芽时很难溶解。 5、发芽力和发芽率 发芽力是指大麦在适宜的条件（18-20℃）下发芽三天，发芽麦粒占总麦粒的百分数。发芽率（18-20℃）则是发芽五天，发芽麦粒占总麦粒的百分数。（不同书说法有异） 发芽力表示大麦发芽的均匀性，发芽率表示大麦发芽的能力。 影响因素：P28 6、水敏性试验:表征大麦萌发时对水分的承受能力 水敏性是指大麦吸收较多水分后，抑制大麦发芽的现象。 水敏性值就是100粒大麦4ml水5d发芽力与8ml水5d发芽力的差值。优良： 25% 。 评价标准：特低水敏性 ≤10% 低水敏性 10%-25% 一般水敏性 22%-45% 高水敏性 ≥45% 7、吸水能力 水温为15-17℃，浸渍3天，大麦含水量为45%以上为满意。优良者大于47.5% （三）化学分析 1、水分 12%左右 2、大麦淀粉含量和浸出物含量 淀粉含量一般在58%~65%之间，浸出物一般在72%~80%之间，高于淀粉含量14.75% 3、蛋白质含量 9%~12%之间为佳。 蛋白质过高或过低危害 过高：1、大麦淀粉含量低，大麦麦芽浸出率低； 2、制麦加工难度大，损失高，成本高； 3、制成麦芽色度高，深色啤酒制造。 过低（较少出现）：1、蛋白质溶解易过度，α-氨基氮不足，麦芽酶活力低； 2、啤酒泡持性差，口味丰满型差