第四章物理检验法05详细分析.pptVIP

波美计： °Be 液体浓度大小 蒸馏水中为0°Be 15％NaCl溶液中为15°Be 纯H2S04中为66°Be(1.8427） 其余刻度等距离划分。 折射率 折射率——指光在真空中传播速度与在某种介质中传播比值 物质折射率 金刚石2.42 二硫化碳1.63 玻璃1.5-1.9 水晶1.55 岩盐1.55 酒精1.36 水1.333 空气1.00028 变旋作用 具有光学活性的还原糖类溶解后，其旋光度达到恒定值 还原性糖类异构体， 其比旋光度不同 旋光法测定蜂蜜或商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，配成溶液后样品放置过夜再测定 4.3 食品的物性测定 色度 水色度、啤酒色度 粘度 毛细管粘度、旋转粘度、滑球粘度 质构 硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性 4.3.1 色度测定 一、饮料用水色度的测定 1 产生色度原因 各种溶解物质或细小悬浮物，使水呈现各种颜色 2 产生色度影响 有色的水往往是受污染的水 3 色度表示方法 真色 除去悬浮物后的色度 表色 溶解物颜色和悬浮物颜色 分析报告 注明真色或表色 洁净天然水色度 15~25度 自来水色度 5~10度 二、色度测定方法 1 铂钴比色法 原理 水样与已知浓度标准比色系列进行目视比色 标准比色系列是用氯铂酸钾和氯化钴试剂配制而成， 每升水中含lmg铂[以(FtCl6)2-形式存在] 1度 铂—钴标准比色系列： 铂—钴标准贮备液于11支50mL具塞比色管中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀，各管色度依次为0、5、10、15、20、25、30、35、40、45、50度 此标准系列的有效期为6个月。 测定 水样50mL 系列标样 观察 水样色深 水样稀释 白色背景 计算 C——水样的色度，度； V1——标准溶液的用量，mL； V2——水样的体积，mL。 2．铬钴比色法 原理 重铬酸钾和硫酸钴配制成标准比色系列，用目视比色法测定 单位与铂钴比色法相同 铬—钴标准比色系列： 3 说明 铂钴和铬钴比色法适用于测定生活饮用水及其水源水的色度测定 浑浊水样需先离心后取上清液测定。 水样要用清洁的玻璃瓶采集，并尽快进行测定。避免水样在贮存过程中发生变化 水样颜色随pH升高而增加，测定水样色度同时测定水样pH，并在分析报告中注明。 液态物质色度的测定也可以采用分光光度法。该方法保留了原标准以“铂—钻标准溶液”Hasen值为色度计量单位的基本原则 4.3.2 质构测定 质构分类 硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性 质构仪 食品感官指标定量化仪器 总结 物理检验法、物性检验法 概念 基本原理、应用范围 密度、相对密度、密度瓶法、密度计法，两种方法特征 折光法、旋光法 色度测定、粘度测定、介绍质构 复习题 概念 方法原理 P47 1、3、5、7 第四章 物理检验法 目的：学习物理检验方法的种类、特点和物性测定。 要求:了解物理检测法的种类，熟悉方法特点和要求，掌握不同仪器原理和特性，熟悉物性测定方法 重点：物理检测法原理和测定要求以及注意事项。 难点：使用原理理解 4.1 检验方法概述 物理检测法 相对密度、折射率、旋光度 物理检测法是常用检测方法 生产中常用工艺控制指标 方便而快捷的监测手段 1 物理检测的意义 鉴别食品组成 确定食品浓度 判断食品的纯净程度及品质 指导生产过程、保证产品质量 防止假冒伪劣食品进入市场 2 物理检测的内容与方法 相对密度 折射率 旋光度 4.2 物理检测的几种方法 4.2.1 相对密度法 密度瓶法——结果准确，耗时 密度计法——简易迅速，结果准确度较差 密度天平法 1 密度瓶法 测定原理 在一定温度下，同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度 规格：25 50 mL 测定方法 洗涤：依次用洗液、自来水、蒸馏水、乙醇洗涤 烘干并冷却 空瓶称量 精密称重 样液 装满样液，温度＜20 ℃ 插入温度计 调温 20℃保温20min 称量 1／10000g分析天平 蒸馏水称量 同理操作 要求 用同一容量瓶 称前＜20℃ 称时=20℃ 计算 瓶+液g 瓶g 瓶+水g 样温 水温 说明 适用范围 各种液体相对密度 特点 结果准确，操作繁琐 挥发性样液，精密密度瓶（温度计） 较黏稠样液，普通密度瓶（毛细管） 液体必须装满，并使液体充满毛细管，瓶内不得