中餐专项服务工程序.doc

主题：中餐厅专项服务工作程序 编号： 1小毛巾服务程序 （1）用热水浸透小毛巾，拧干。 （2）折叠。宴会用毛巾：叠成长方形。零点用毛巾：卷成圆棍形。 （3）将叠好的毛巾放入暖箱保温。 （4）服务：宴会用毛巾要放在银毛巾托上，零点用毛巾要放在竹或塑料的毛巾托上，然后置于托盘中，轻轻放在客人台面左侧。 2饮料单服务程序 客人进入餐厅就座，服务员先问客人用何种饮料，将饮料的名称、数量一一记下。 服务员将点菜单的副联交给收银员，迅速到冰箱里取出客人点的饮料。 如果客人点了中餐厅没有的饮料，服务员要在绿联上盖“CASHIER”章，然后持绿联到其他餐厅取饮料。 服务员需站在客人右侧为其斟倒饮料，饮料到八分满。 3客人点菜服务程序 为客人点菜时，站在客人右侧，礼貌询问客人需求。客人点要的冷菜类、热菜类、面点类食品要分别卸载 点菜单。 确定走菜顺序。粤菜的走菜程序一般为：基围虾（如龙虾、三文鱼、北极贝）生吃-汤羹-热菜-主食-甜品或水果。所以填写热菜单时，基围虾、海鲜生吃卸载最上面，其次谢汤羹类，再写热菜，最后写主食。 服务员在白联上盖“CASHIER”章，将粉联交收银员，黄联交看台服务员，白联、绿联交后房传菜负责人。 4茶水服务程序 一般餐厅准备花茶、龙井茶、菊花茶、普洱茶、乌龙茶等。客人点茶后，一名服务员为客人上茶杯，茶杯下垫茶托，放在客人右侧，杯把要向右。 另一名服务员在茶壶中放入适量茶叶，注入开水，垫上用口布叠的大荷花，放在骨盘上。服务员要从客人右侧为其斟茶，茶水以倒八分满为宜。 如客人点菊花茶，服务员要问客人是否需要加糖。如需要，服务员上茶时，同时要上砂糖盅和咖啡勺。 5整鱼服务程序 客人点整鱼后。服务员到后房让厨师捞出合适的活鱼，称好重量，放在展示船中拿给客人看，同事告诉客人鱼的重量。客人认可后，再将鱼送回厨房烹饪。 后房传菜员端出烹饪好的鱼时，要跟分叉、分勺（刀）。 看台服务员将鱼端上台面，鱼背向主人。服务员用分叉、分勺（刀），顺鱼骨方向划开鱼肉，将鱼肉翻至两侧，用分叉割断鱼骨与头、尾的连接处，将鱼骨挑至一旁，然后浇鱼汤于鱼肉之上，再用分叉将鱼肉略切几下。 如有可能，可将鱼肉为客人分至各人的骨盘中。最后，将服务勺合并放于鱼盘一侧，以备客人使用。 6北京烤鸭服务程序 后房服务员准备鸭车，放上鸭酱、葱丝、黄瓜条、及两个尺二圆盘。将24张鸭饼均匀码入笼屉，上火蒸熟。然后将鸭刀用口布包好放在车上。 后房服务员将烤好的北京烤鸭放在鸭车上，取出蒸熟的鸭饼，然后将鸭车推至客人台前，交给看台服务员。 看台服务员（厨师）要戴上白手套，面向客人片鸭，尽量使鸭肉大小均匀，每块肉均有肉有皮。另一名服务员左手拿叉、右手拿筷子，将黄瓜条、葱丝和鸭肉放在鸭饼上，将鸭饼卷起，码进大圆盘。当卷好的鸭肉饼够每人一个时，先讲鸭肉饼上桌，再继续片鸭、包饼。 包完全部鸭肉后，服务员询问客人是否用鸭汤。如客人需用，则将鸭车推至后房，把鸭架交给厨师做鸭汤。 服务员将做好的鸭汤分到客人的饭碗中，一一端给客人，然后将汤盆放在客人台面上，以便客人添加。 7龙虾服务程序 龙虾的做法一般有：生吃、黄油锔、椒盐炒、姜葱锔等，多数情况下，客人会点龙虾二吃或三吃。 客人点龙虾生吃后，服务员应立即准备芥末酱油；根据客人人数备好小料碟，用冰水将日本芥末粉调成固体状，再用两个咖啡勺将其制成橄榄型，放在小料碟中，加适量日本酱油。准备齐全后，服务员左手托托盘，站在客人右侧，先将小碗向左挪开，再将小料碟放在骨盘正前方。 点菜服务员按程序下单给厨房不用班组，让厨师捞出合适的龙虾，称好重量，放在海鲜展示船中拿给客人看，并告诉客人龙虾重量。待客人认可后，服务员把龙虾送至厨房加工。 上龙虾船时，船身正对主人，船头朝主人左侧。此时热菜不要上桌。 如果客人点的是龙虾二吃或三吃，服务员要早生吃龙虾接近尾声时，上前询问客人能否将龙虾头尾取走做下面的菜。客人同意后，服务员将龙虾船撤下，将剩余的龙虾肉盛在骨盘中放面台上，龙虾头尾送回厨房。 8拔丝食品服务程序 后房（餐厅）服务员准备分叉、分勺（筷子）和拔丝专用碗，碗中加冰、加半碗凉水。 看台服务员为客人上新的骨盘及甜食叉、甜食勺。 厨房开始炸制拔丝食品时，后房服务员立即将冰水碗和分叉、分勺送入餐厅放在客人台面中心。 厨师做好拔丝食品时，后房服务员迅速将之送到客人桌上。看台服务员熟练地用分叉、分勺（筷子），将食品拔出糖丝并让客人看到，再一一将食品浸入冰水中，最后，服务员给每位客人分两块拔丝食品，余下的盛入骨盘，放在台面上。 看台服务员拿走冰水和分叉、分勺（筷子），请客人慢用。 9更换骨盘服务程序 服务员左手托托盘，上放适量干净骨盘，在客人右侧轻声询问：“对不起，可以给您更换骨盘吗？” 得到客人允