第七章 生鲜品的采购.doc

生鲜食品的采购 单元学习目标 了解生鲜肉品的选购技巧 了解肉品各部位的特性与烹调上运用 了解肉品采购规格的制定要领 了解加工及冷冻冷藏肉品的选购技巧 了解水产类生猛海鲜的选购要领 了解蛋及乳类制品的选购要领 了解新鲜蔬菜的选购技巧 培养良好的餐旅采购能力 第七章 生鲜食品的采购 肉类品种繁多，如牛肉、猪肉、羊肉、禽肉等不胜枚举。一般而言，西方人之饮食习惯较喜欢牛肉、牛排，国人在消费习惯上则偏爱猪肉。目前餐厅采购品中数量最大宗者首推肉类，如顾客享受品质好、营养高，卫生安全、价廉物美之肉品，为现代餐旅采购者之主要职责。将各式肉品选购是应注意的事项的详述如下： 肉品的种类 肉品的种类就其主要原料是否经过加工切割烹调调理或冷冻冷藏来区分，国内市售的肉品概可分为为下列两类： （一）、未烹调类 1、块状：生鲜或冷藏冷冻肉品，如牛、猪，羊及禽肉，以及其他的经调理过的肉品，如中式火腿、腌肉、糟肉、板鸭等等均属之。 2、绞碎：如生鲜或冷冻冷藏的绞肉、汉堡包、水饺、中式香肠等。 （二）、已烹调类 1、块状：西式火腿、肉脯、内干、酱肘子、烧鸭、烤鸭、盐水鸭。 2、绞碎：如热狗、肉松、肉酥、贡丸、肉酱罐头等等。 二、生鲜肉品的选购 生鲜肉品主要有牛、羊、猪及家禽等肉类。一般而言，选购猪肉以肉色鲜红或粉红，带有光泽富有弹性，闻起来没有异味者为佳；选购牛肉则考虑瘦肉上有淡黄色大理石纹脂肪者，其肉质较细嫩，肉汁液较丰富，此乃优质牛肉。如果肌肉组织粗大，脂肪呈黄色者，其肉质较老，肉汁也少，此牛肉等级则较差。 至于家禽的选择，如购买生猛的鸡鸭，应选购两眼有神、羽毛光泽亮丽平滑者。若是购去毛的家禽，则应测其弹性，观其肉色，若缺乏弹性或颜色发红、发青都不是新鲜品。为使购买者对生鲜肉类选购有更深入的了解，仅分别就其色泽，组织、保水性。气味及肉品部位的特性加以介绍，以作为选购之参考。 色泽 品质良好的生鲜肉品，会因种类不同而呈现其特有的颜色，如猪肉鲜红色、肉肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色、且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面上有汁液流出，肉质缺乏弹性，此种猪肉即所谓（水样肉），是种生理与生化异常的猪肉。 组织 肌肉组织的某些特征可视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性将随着屠宰后的时间增长而逐渐消失，此可籍触觉来判断是否有弹性。 至于肌肉组织的粗细与脂肪的分布情景，可由视觉看出脂肪的分布，对口感有较大的影响，尤其的选购牛肉或猪背脊肉（大里脊）时讲究的是其横断面是否呈现（大理石纹）状及成熟度而定。选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者，其品质较佳。 （三）保水性 保水性是生鲜肉品之最重要品质指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保持水性差，择陈列时会有水分渗出，是肉品表面显得很湿，此种现象最常见与猪肉的背脊肉及后腿肉。 （四）气味 生鲜肉品不应有阿摩尼亚、卤味或腐臭等气味。 （五）肉品部位的特征 动物屠体各部位肉的组织于用途均不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能购到理想的生鲜肉品。通常猪、牛肉可分为上、中、及下肉，在美国牛肉则细分为八级，以Prine级为最优良。鸡、鸭、鹅等禽肉主要可分胸肉、腿肉及翅肉等，其中鸡肉肥壮有光泽、富有弹性且无异味者为上品。 所谓上、中、下肉是依其组织、脂肪含量及含筋多少而定。猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合卤；背脊肉、腿肉脂肪少、组织细，易炒炸；腹肋肉脂肪多，筋多，易卤。 各部位在烹调上的运用 （一）猪肉 部位名称 当冷盘或开胃菜 前腿肉 适合做叉烧、猪排或咕咾肉 后腿肉 适合切肉片或猪排 里脊肉（腰内肉） 炒、煲汤 肩部肉（梅花肉） 炖、炒、煎、卤、熏 背部排骨肉（里脊肉） 里脊肉适合做内排、烤肉、肉卷及猪排；排骨适合糖醋、红烧、粉蒸烧烤等用。 五花肉（三层肉） 红烧、粉蒸、香肠以及白煮蘸酱食用 猪肘（蹄膀） 嫩、红烧 猪前后脚 红烧、炖卤 猪尾 烧、炖或卤 牛肉 部位名称 主要用途 头部 头部除牛舌可红烧外，其余较少使用 颈肉 红烧、煨汤、制陷 肩部排骨肉 烤、炒 胸肉 煮 排骨肉 牛排、汤 牛腩 红烧 里脊肉 煎、炒 后腰脊肉 烧卤、烤牛排、整块碳烤 后腿肉 烧、卤、煮 小腿肉 炖汤 牛尾 红烧、清汤 家禽类 部位名称 主要用途 鸡胸肉、鸡腿（带骨） 油炸、卤 整只鸡或带骨鸡腿、翅膀 红烧、清蒸、卤 鸡胸肉、鸡腿肉 熬汤、炸 整只鸡 烧、炖、熏 肉品的采购规格 目前餐饮也采购新鲜肉品的方法，大部分是透过二，三家厂商报价，再以比价方式由报价低的且品质规格符合要求之厂商固定交货，至于小型餐厅则采用传统方式前往市场现场议价采购。 目前国内一些大众化连锁速食餐厅，因为肉品质需求量甚大，且其产品不一定需采生鲜肉品，因此往