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酵母抽提物鲜味剂概述 姓名：杨源 班级：10食品班 学号：座机电话号码070 摘 要： 酵母抽提物是一种新型天然鲜味剂。主要阐述了酵母抽提物的国内外发展、特性、生产方法、新技术及在食品工业中的应用。 关键词：酵母抽提物；特性；生产方法；新技术 酵母抽提物是以酵母为原料，利用现代生物技术通过酵母细胞自溶破壁和酵母自身的酶系对酵母细胞质进行水解或以酶制剂进行水解在经过一系列的抽提、浓缩等工序得到的粉状、膏状或液体的产品。 1 酵母抽提物的国内外发展 世界众多国家都把天然调味料的研制与开发集中于酵母抽提物。酵母抽提物由于不含动物蛋白水解液、植物蛋白水解液中有害的氯丙醇，是目前认为最安全的鲜味剂。酵母抽提物的生产主要集中在欧美和日本。欧洲的产品除了普通的纯酵母抽提物以外，还有一些特殊的风味型产品如肉类、烟熏味。并通常作为酸水解植物蛋白和谷氨酸钠的替代品。郭雪娜等比较了目前国内外 8 种不同来源的酵母抽提物。经比较发现，部分国内生产的酵母抽提物颗粒的细致程度和水溶液的澄清程度有待提高，部分国内生产的酵母抽提物干湿比、总氮含量和氨基氮含量与国外生产的酵母抽提物无明显差别。 2 酵母抽提物的特性 酵母抽提物一般为深褐色膏状或淡黄色粉末，具有酵母特异的鲜味和气味。酵母抽提物中含 18 种以上的氨基酸，赖氨酸含量尤为丰富；同时酵母抽提物中还含有丰富的Ca、Fe、Zn、Se 等微量元素和 VB1