零失误海绵蛋糕要点.docVIP

海绵蛋糕做了几次，之前做的都挺干，组织挺粗糙，在置顶的新手指南里看到有杨桃文化的陈明理老师做海绵蛋糕的视频，认真看了三遍，今天再做，组织比以前的细腻了，口感也好多了。明理老师强调的，蛋糊一定要打到稳定。蛋糊打稳定后，即使用电动的打蛋器拌粉，也不会消泡。还有一点也很重要，打发全蛋要先用高速，后用中速，如果一直高速，蛋糕就会干（视频里这么说的）。?今天做的配方：3个蛋（大概160克），75克细砂糖，20克黄油，20克柠檬水，2克盐，低粉100克。6吋海綿蛋糕食譜 : 蛋 : 3隻 糖 : 60克 牛油 : 50克 面粉 : 60克 2 加入已篩面粉, 充份混合 4 入爐180度焗30分鐘 更新时间：2012/7/30 8:59:20　查看次数：32 海绵蛋糕制作工艺要点_蛋糕培训_西安亨通烘焙学校 一. 配方和选料蛋糕培训让海绵蛋糕膨松的首要条件是配方设计合理、遵循平衡原则，即保持干湿平衡和强弱平衡。鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料 ，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。蛋清蛋白具有发泡作用，搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结构。 同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，还是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。根据鸡蛋用量的不同，我们把海绵蛋糕分为低档、中档和高 档三个档次。不同档次海绵蛋糕的主要原料比例如下：高档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为1∶1∶1.8；中档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋比为1∶1∶1.2；低档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的 比例为1∶1∶0.5。当然，为了保持干湿平衡，低档和中档海绵蛋糕还要加入一定量的牛奶（或水）来补充液体量，加入的牛奶量一般为面 粉量的20%～60%（如果加水，量就要少些）。如果鸡蛋量减少了，那么糕浆的发泡性也会降低，在鸡蛋量低于面粉量140%时，就需要加入 泡打粉来维持强弱平衡，一般泡打粉的用量为面粉用量的0.1%～0.3%。为了尽量降低糕浆的筋性，增大发泡性，面粉必须用低筋面粉。面 粉筋力过强，会造成搅打起发不足，从而造成蛋糕糕体紧缩，口感粗硬；蛋糕表面形成“峰突”；烤制时蛋糕表皮太厚。如果面粉的面筋 含量过高，可加入少许玉米淀粉或小麦淀粉来调节。鸡蛋以新鲜的为佳，因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好，这样可以避免蛋糕质地紧缩或粗 硬。在鸡蛋用量减少时，必须加入一定量膨松剂，这样才能保证蛋糕的膨松。另外，在鸡蛋用量减少时，要加入牛奶等湿性原料，否则糕 浆会太粘稠，烘烤时不易膨胀。蛋糕内的总水量不能超过50%，以免糕浆粘稠度下降，烤制时造成表面塌陷，所以鸡蛋或总液体量不能过多 。糖宜选用细粒砂糖或中粒砂糖，用量最多与面粉量持平，过多会导致烤制时蛋糕的着色反应太强烈，从而使蛋糕表面塌陷或表皮过厚。?? 二. 搅打发泡搅打发泡是制作海绵蛋糕的关键步骤，这个过程又称为打蛋，即将蛋液和白糖混在一起打发至起泡，目的是让空气进入蛋液，以形成大量 的气泡。制作海绵蛋糕通常有三种搅打方法，第一种是分开搅打法，即先将蛋清、蛋黄分别与糖打发，二者混合后再与面粉拌匀；第二种 是全蛋搅打法；第三种是乳化法（专用于乳化海绵蛋糕）。这里只介绍最常用的全蛋搅打法。制作时将全蛋液和白糖放搅拌器里，先快速 后慢速地搅打，搅打成有一定稠度、光洁度和细腻的白色泡沫膏时即可。如果制作中低档海绵蛋糕，在慢速搅打阶段，就要加入牛奶、香 精等一起搅打。打蛋时所形成的泡沫体积、气泡大小，以及泡沫的均匀度和稳定性，都会对蛋糕质量产生影响，所以操作时应当注意以下问题：1.避免油脂油脂有消泡作用，故搅打时器皿要清洗干净，不能沾油脂，否则蛋液不能打发起泡。2.蛋液温度蛋液温度较低时，粘度大，不利于起泡，会导致蛋糕质地紧缩或粗硬；蛋液温度较高时，粘度低，引入空气的作用较强，但气泡的稳定性 降低，并且会产生较大的气泡，使成品组织粗糙。搅打时，蛋液的最佳温度应控制在25°C左右。冬季气温较低时，可以将搅拌桶放在热水 （不可高于40°C）里面进行搅拌。3.搅打速度和时间搅打时，最好用网杆状搅拌头，因为它的切割面多，能更有效地引入空气。要形成足够的气泡，最重要的还是要控制好搅拌速度和时间。 搅打速度越快，空气的引入也会加快，这对泡沫的形成和均匀分布有利，但激烈或长时间地搅打会使泡沫的溢出和稳定性降低，从而破坏 制品的正常结构，在烘烤时表面就会塌陷，或者是造成质地紧缩。一般是快速搅打约8分钟，再改用中速或慢速搅打3分钟。4.检验标准搅打程度是否合适，可以用“划痕”来检验，即用打蛋器划过膏浆，如果留有痕迹，并且30秒内不消失，那就说明蛋和糖打发泡了。 三. 调糕浆将过筛的面粉、泡打粉（中低档海绵蛋糕才用）等放入打发好的膏浆里，用手从底部轻轻捞起，直至混匀为止。调糕浆时，操作动作要轻 柔，避免弄破泡沫，并且和匀即可，不能长时