咖啡中咖啡因含量及对人可能有的影响 .docVIP

東吳大學生命學導論期末報告 咖啡中咖啡因含量及對人可能有的影響 工三佳謙 工三A佳儒 工三芸蓁 政三威撰 歷林政緯 壹、前言 咖啡在現在的生活中成了許許多多人的良友，，，，。，，─咖啡因，？。咖啡因（caffeine），又叫作咖啡鹼，是一種含氮的生物鹼，也就是三甲基黃呤，主要由咖啡中提煉取得，咖啡因。純的咖啡因，在1820年Runge）首次從植物中抽製而出。18959年由易.費斯歇（E.Fischer）及其學生首先完成合成過程。 咖啡因是屬於水溶性的，不會在體內殘留，而且百分之99的吸收會再喝下去的五分鐘內完成，然後再慢慢的排掉，在體內會停留6-14小時。缺點是會影響鈣的吸收，每100毫克咖啡因會讓6毫克的鈣流失，而且每150cc的咖啡就含有約100毫克的咖啡因。所以一般在攝取量上，一天最好不要超過300毫克。咖啡因是一種類似嘌呤類的生物鹼，但它的代謝產物並不是尿酸，所以痛風患者仍然可適量飲用含咖啡因的飲料。松烯terpene）等諸多物質，對於人體健康皆有一定的影響，適量攝取並不會造成健康上的威脅，反而有正面的幫助。長期攝取過多，可能就會產生許多毛病，例如：心悸、血壓昇高、腸胃不適、焦慮、手抖、腹瀉、失眠……等。因此，我們千萬不可大意，讓一杯杯的咖啡壞了身體。由於體質不同的關係，有的人可以一天喝上幾杯咖啡沒有問題，有的人則不能多喝，甚至不能喝。那麼體質正常、健康良好的成年人，喝了一兩杯咖啡後，在咖啡因的作用下，會有什麼好處呢？ （一）喝咖啡的好處︰ 想提振精神工作的人，不妨喝杯咖啡吧！根據美國俄亥俄州立大學1994年的研究，在睡眠不足的情況下，服用咖啡因的受試者，在工作效率和清醒度上，確實比沒有服用咖啡因的正常。咖啡因能提高細胞內環磷腺苷的含量，小劑量能興奮大腦皮層，振奮精神，改善思維，消除疲勞，加快反應，提昇工作效率。大劑量則可興奮延腦呼吸中樞和血管運動中樞，增加呼吸頻率和深度，造成過度刺激，產生焦慮、興奮、頭痛、失眠、心神不寧等。一般而言，每天喝100-300毫克的咖啡因，就足以提神，且對身體無害。又根據美國國家糖尿病及消化性腎臟研究院的研究指出，咖啡及含咖啡因食品的消耗量，與降低罹患肝臟疾病的風險，具高度相關，也就是說，研究團隊發現，咖啡喝愈多（最多一天兩杯），肝臟保護愈好。另外，咖啡因能促進胃酸的分泌，增進食欲，加速食物的消化和吸收。咖啡還有刺激排便的作用，偶爾排便不順暢時，喝杯濃咖啡，或許會有意想不到的通便效果。又咖啡因的刺激會促進肌肉活動力，但是刺激過多會導致抽筋、肌肉顫抖、感覺異常等。咖啡裡的咖啡因，還可以抑制哮喘。當哮喘發作，緊急時可以給患者喝兩杯濃咖啡，因咖啡有支氣管藥物的功效，常喝咖啡者較少氣喘。咖啡含有與紅茶相似濃度的抗氧化劑，而這可能對健康是有益的。咖啡所含的抗氧化物chlorogenic acid（綠原酸，在水果中亦含有，如蘋果，見附錄圖一）能很容易地被人體吸收，具有保護腸道及預防直腸癌的作用。 （二）喝咖啡壞處： 成長中的青少年及小孩： 他們對咖啡因的興奮作用較敏感，比較會有心悸及影響睡眠的情形。 有高血壓及心臟血管疾病的人： 咖啡因有強心作用，但同時也會使心跳加快，血壓增高，亦容易引起心肌缺氧，對病情的控制不利。 懷孕的婦女： 過量的咖啡可能增加流產及胎兒發育遲緩的機會。 停經後的婦女與老年人： 過多的咖啡因，會導致鈣質的流失，造成骨質疏鬆症，增加骨折的機會。 有胃潰瘍的患者： 因為咖啡因會刺激胃酸的分泌，可能惡化消化性潰瘍的病程。另外，空腹時不要喝咖啡，以免胃酸過多。 另外，喝咖啡確實可能增加膽固醇，對心臟血管疾病的人非常不利。咖啡中含有松烯（terpene芳香性碳水化合物）這種油性的物質，對於心血管的影響因人而異，但是通常它會造成血膽固醇上昇，不可不察。這種物質的多寡與煮咖啡的方式有關：如果是以高壓蒸氣或懸滴式咖啡機來煮時，因為熱水與咖啡豆接觸的時間短 二、生咖啡豆與焙炒後咖啡豆之可溶性成分比較 咖啡豆所含各種化學成分頗多，根據表一和表二的數據，生咖啡豆的碳水化合物所佔含量為60﹪，油脂為13﹪，蛋白質為13﹪，灰分為4﹪，酸類為7﹪。咖啡豆焙炒後，碳水化合物為35﹪，油脂為0.2﹪，蛋白質為4﹪，灰分為14﹪。碳水化合物、油脂、蛋白質及灰分的變化，不在探討的重點內，直得注意的是酸類物質含量於焙炒前後之改變，尤其是咖啡因的含量比例。 咖啡豆焙炒後，出現了一些原本所沒有酸類物質，諸如：咖啡酸、奎尼酸、酚……等。而焙炒前既存的酸類物質，其含量於焙炒後明顯增加，尤以綠原酸和咖啡因增加最多，綠原酸含量由7﹪增為13﹪，至於咖啡因含量增加的比例，則與咖啡豆的品種有關