嘉兴喂饭酒贮存过程中理化分析和风味变化的初探 .docVIP

嘉兴喂饭酒贮存过程中理化分析和风味变化的初探 汪 建 国 （嘉兴酿造总公司 浙江 嘉兴 314003） 摘要：对嘉兴麦曲喂饭酒, 当年新酿和同批贮存1~3年陈酒的6项理化指标进行跟踪测试表明：黄酒在贮存老熟过程中酒精度略有降低, 总酸, 还原糖, 挥发酯逐渐增高, 非糖固形物因酒质浓缩和其它分子的融合而提高, 氨基酸态氮由低到高后转入平衡点。感官品评反映：随着贮存期延长, 酒中缓慢产生氨基, 羰基反应使黄酒的色泽加深, 香气浓郁, 醇和爽适,协调, 苦涩味减轻。这一系列变化还会使酒体产生一些沉淀, 也就是“酒脚”。在以上基础上提出了对黄酒贮存陈酿过程中基本成分的变化规律和风味转化机理进行初步分析和探讨。 关健词：嘉兴喂饭酒 贮存老熟 理化分析 感官品评 变化规律 嘉兴喂饭麦曲黄酒是以精白粳米为原料, 常州白药和根霉米曲复配为糖化发酵剂, 红皮麦曲为增香糖化剂, 在酿造过程中将第一批原料米经酒药拌饭入缸搭窝制成淋饭酒母, 然后在翻缸冲酿扩培淋饭酒母期间按一定的时段, 温度, 分批加入麦曲, 米饭, 使酒醪发酵得以持续糖化, 发酵, 经一定时间的后发酵, 然后压榨, 澄清, 煎酒, 灌坛, 密封, 贮存一年左右开坛品尝, 勾兑调味, 定型灌瓶而成。 “贤湖亭”优级黄酒是嘉兴市的知名品牌, 素以陈香优雅, 醇和爽适, 协调, 酒性温和, 价格适中, 深受嘉兴市消费者喜爱, 长期以来一直被禾城百姓戏称为餐桌上必备的“草黄酒”。公司每年销售量达到一万吨以上。按照以前惯例对杀煎灌装封坛的喂饭黄酒一般只限于测定新酒的糖,酒,酸三项常规理化指标,对喂饭酒在贮存老熟过程中糖,酒,酸,氨态氮,固形物,酯等理化分析和感官品尝尚未进行追踪、系统测定及归纳分析总结。这样：无法在理化指标和酒质风味转化中对黄酒变化机理和老熟程度作出一个规律性的全面判断,从而影响常规黄酒生产及坛装黄酒在瓶装灌装前，对基础酒品尝,组合,调味所需的基础分析数据积累，影响了对科研项目的开展。 经过三年来对嘉兴坛装喂饭酒（麦曲干型）当年新酿以及贮存1~3年陈酒的理化分析和感官品尝鉴定，汇总后，得出以下初步结论： 嘉兴坛装麦曲黄酒随着贮存年限的推移,酒精度略有降低,总酸,还原糖,挥发酯逐渐增高,非糖固形物因酒质浓缩和其它分子融合而上升,氨基酸态氮由低到高后转入平衡点。感官品评反映：随着贮存期延长,主要体现在黄酒色泽逐渐加深,糟胎气,粗糙味消失,陈酒比新酒香气更加浓郁,醇和爽口,苦涩味明显减轻,有回味，酒体更加协调。这一系列变化还会使酒体产生一些沉淀,也就是黄酒界所称的“酒脚”同时经称量由于陶坛内壁毛细孔不同,黄酒每年数量平均下降在1.0%~1.45%之间。以上结论：对加速坛装麦曲喂饭黄酒陈酿过程的研究和进一步做好瓶装黄酒品评,勾兑工作具有现实意义。 1．材料与方法 1．1常规分析仪器和设备 PHS一3C型精密酸度计：精度0.02PH；量筒：100ml~2000ml；TG328A一电子分析天平：感量0.001/g；BP一2型天平：感量0.01/g；台秤：最大称量50kg；电炉：300w一500w；SC101一2型电热干燥箱：温控土1℃；H.H.S电热恒温水浴锅；721一分光光度计；蒸馏冷凝管玻璃直形全套；酒精计：标准温度20℃,分度值为0,2；水银温度计：50℃,分度值0,1C；碱式滴定管：25ml一50ml；酸式滴定管25ml一50ml等器具。 1．2酒样：嘉兴喂饭酒的生产过程是：粳米→筛选→浸渍（水温20℃一25℃,时间20h）→冲洗→沥干→初蒸（饭温100℃一105℃,时间30min,闷25min）→米饭吃水（水温45℃一50℃）→翻饭打匀→复蒸（饭温100℃,时间25min）→淋水（饭温30℃一32℃）→米饭拌药→入缸搭窝（饭温27℃一28℃）→保温培养→出现酿液（酿温32℃一34℃）→翻酿放水→稀酿扩培酒母（酿温18℃一20℃）→加麦曲→初喂饭（醪温28℃一30℃）→开耙（醪温31℃一32℃）→加麦曲→二喂饭（29℃一30℃）→开耙（醪温32℃一34℃）→移醅灌坛→堆坛醅→后发酵（醅温18℃以下）→压榨分离→生清酒→澄清→过滤→煎酒（酒温82℃一84℃,时间25min）→灌坛密封→贮存老熟→坛黄喂饭酒（酒样品） 我们所选用的坛黄酒样品为当年同一批冬酿坛装喂饭酒,并每年从库存中抽取3坛黄酒作为酒样,分别测定酒精度,总酸,总糖,非糖固形物,挥发酯,氨基酸态氮6项理化指标及感官评价。测定分析方法：按GB/T13662一2000中的方法检验；感官评定按GB/T13662一2000中的方法评价,由具有丰富酿酒和品尝经验的老师傅和技术人员进行集体评尝, 依据外观, 香气, 口味的特征,综合评价酒样的色、香、味及风格，写出评定结语。 以下是12个坛装喂饭黄酒样品的6