鱼翅经典做法三例.docVIP

鱼翅经典做法三例 一、白扒鱼翅 〔主料辅料〕 水发蝗鱼翅…1000克 绍酒……………2克 菜心…………l00克 味精……………1克 水发冬菇………50克 姜汁……………5克 火腿……………50克 精盐……………3克 净冬笋…………50克 奶汤…………500克 熟鸡腿…………2个 精猪油………200克 熟猪时肉……500克 〔烹制方法〕 1.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味。把锅垫放盘上，将冬菇、冬笋、火腿切成2厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上，再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面，然后，再将氽好的鸡腿，肘肉放在鱼翅上面。 2.炒锅置火上，放入熟猪油200克，奶汤500克，精盐1克，绍酒1克，姜计2克，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒10分钟，改用小火扒至入味，拣去鸡腿，肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内。 3.将精盐2克，绍酒1克，姜汁3克，味精1克放入锅中， 旺火收汁。 扒盘周围放上菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。 〔工艺关键〕 1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10—12小时，放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒、如去不掉可再用开水烫一次即可去掉，将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎。老硬的司焖5—6小时，软嫩的焖4—5小时，在全部发透时取