饭店餐饮管理技术总结.ppt

冰桶架及冰桶的清洁要求 干净、无污迹 沙发与桌椅的清洁 保持沙发及座椅洁净， 无牙签一类的杂物或油迹；无破损。 2、安全。检查所负责区域的灶具是否有漏气现象（火锅餐厅），桌椅板凳是否完好无损； 食品安全 厨房安全 员工个人安全 设备安全（运转）情况： A、空调 B、排风扇 C、灯光 D、电视 E、消防设施 F、如使用电脑点菜系统，必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试 G、桌面转盘能否正常操作 3、餐具准备。 按照规定的要求摆好台，即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等。 原则上筷子带店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要统一朝向客人，筷子放在距离骨碟一指处，牙签筒、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角 同时在开始营业时，要将所有杯子正放过来，否则给人以餐厅仍未准备好的印象，摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全，并按照标准摆放。 * 开餐前30分钟要摆好台 工作柜内物资准备要充分： 餐具的准备是否充足直接影响着整体服务。 一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍。 一般存放规则为： 工作柜台面：拖盘、菜谱、小毛巾； 第一层：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣； 第二层：茶杯、小碗、匙根、烟灰盅； 第三层：骨碟 而白酒杯、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可 4、餐厅环境布置准备工作 A、 餐厅背景音乐有无播放，声音大小是否得当 B、 空调温度是否合适； C、 绿色植物的维护与摆放； D、 餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范（如桌椅成一条直线） E、如果是宴会，宴会厅的布置是否得当。 要想做好餐前准备工作，并坚持做好，餐饮管理者的就要对这些工作坚持每一天每一餐前都进行检查，这一检查流程，可以通过将餐前准备工作表格化来进行。 餐前检查是开展营运工作最大的保障，如果做不好，将会导致餐中慌乱或是出现像文中案例中的这种情况，所以不仅仅是员工需要的做餐前检查，而作为餐厅的管理者，必须对员工执行的情况进行检查，以备发现问题能做到及时的调整； 相反，如果没有检查，久而久之，员工警惕心放松，难免会出现错误，有的甚至难以挽回； 感觉如何？ 个人的准备： 1.个人的形象 发型 脸部 口部 饰物 工衣 …… 2. 责任分工 ① 迎宾员 ② 引座员 ③ 值台员 ④ 传菜员 二、营业前的准备 课堂任务一： 1.请以小组为单位，讨论中餐厅在开餐前要做好哪些方面的准备。 2.讨论完成后，请每组派两个代表上台展示你们组的成果； 3.要求： A.内容完整； B.内容细节详细； C.展示流畅 D.小组分工合作，无人偷懒 餐厅组织机构的设立 根据自己的就餐地点和观察，你留意到餐厅组织机构大概有多少人？ 中小型餐饮机构 饭店餐饮部的 组织机构 中/西餐厅 厨房部 宴会部 采购部 管事部 宴会部 组织机构 案例分析 王先生是一家私企的老板，有一次为了晏请几位生意上的重要客户，特意安排到了在当地非常有名，自己经常光顾的一家餐厅，王先生在订餐时就己盛重交待餐厅今天宴请顾客非常重要，一定要安排好接待和服务工作。 晚餐时间，王先生陪同几位贵宾来到了预订餐厅，并为几位贵宾点了非常丰富、可口的饭菜 因是夏季，大家都选择喝点冰爽的啤酒以助兴。可谁知当服务员把礼貌的斟完酒后，其中一位贵宾他面前的啤酒杯发生了裂漏现象。大家因为开心只顾聊天了，没有发现面前的啤酒杯有一道裂缝，王先生赶紧让服务员为这位贵宾更新了一个新的酒杯。 这时，另一位顾客很不高兴的把服务员叫了过去，指着面前一个小碟上的缺口：“小姐，你们是不是欺负我们啊？你这是给叫化子用的吗？”王先生一看全桌的餐具好几个都存丰缺口或者瑕疵，赶紧出面打圆场，并让服务员撤换所有的餐具，全部上新的过来。 给我们这样的碗想怎样 服务员非常礼貌的说：“非常对不起，我们马上为你们换好的”。在服务员工去准备更换的餐具时，几位贵宾很不高兴的抱怨：“怎么回事嘛，这样的餐具能用吗？把嘴割破了谁负责啊？在我们那里，用这样的餐具是对人的不尊重。”王先生一直的陪着不是。 约过了10分钟见服务员还没有把更换的餐具送到，王先生借故离开了自己的餐位，找到了服务员，问为什么餐具还没有上来呢？服务员告诉王先生：“非常对不起，我们己经在准备了，刚领了全新的餐具出来，正在清洗，马上给您送到。 王先生一听异常生气：“这么大个餐厅一套完好的餐具还要现洗出来啊？我都是你们的常客了，今天我请几位生意伙伴，合约要是签不成功的话，你们餐厅负责吗？一再给你们交待，你们是怎么准备的啊？还想不想我再来了？”服务员不停的向王先生道歉，并让同事协助把王先生房内的餐具快速的更换了全新的。